目的：研究木薯变性淀粉和植物油代替动物脂肪对肉蛋白凝胶性能的影响.方法：分别将动物脂肪(猪油)、植物油(花生油)进行预乳化以一定含量添加入肌原纤维蛋白溶液中，同时对比研究植物油和木薯变性淀粉共同作用对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响.结果：肌原纤维蛋白中加入猪油比加入花生油所形成复合凝胶的凝胶强度和持水性要显著高出很多，并且油脂含量越高，凝胶性能越强，如含有10％猪油的肌原纤维蛋白复合凝胶其强度比含有10％花生油的复合凝胶强度高出41.3％，表明动物脂肪比植物油对对肌原纤维蛋白凝胶有更好的物理填充性.然而，在复合凝胶中加入变性淀粉则产生不同的影响，只加入5％花生油和2％木薯交联酯化淀粉的复合凝胶就能达到甚至显著高于含有10％猪油的复合凝胶强度和持水性，表明在凝胶中淀粉颗粒和植物油共同作用亦可达到动物脂肪的质构填充效果.讨论：微观结构显示在肌原纤维蛋白凝胶中加入植物油和变性淀粉与只含脂肪或淀粉的复合凝胶有显著不同；此外，各种木薯变性淀粉在凝胶中呈现的微观结构也不尽相同，结合RVA黏度测定，初步证实变性淀粉颗粒微结构与其相应糊化温度密切相关，进而影响整个复合凝胶的性能，本文对蛋白-脂肪-淀粉三者共存的复合凝胶体系作出了一定探讨，结果为研究代替动物脂肪开发低脂健康肉制品提供了一定的理论支持.