【摘 要】
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高耐盐产乳酸风味细菌在酱油发酵过程中能产生以乳酸为主的有机酸及其它风味物质,能适当提高酱油酸度,抑制杂菌生长,赋予酱油绵长细腻口感,也是形成乳酸乙酯的前体物质。在高
【机 构】
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长沙理工大学化学与食品工程学院; 湖南省调味品发酵工程技术研究中心; 加加食品集团股份有限公司;
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高耐盐产乳酸风味细菌在酱油发酵过程中能产生以乳酸为主的有机酸及其它风味物质,能适当提高酱油酸度,抑制杂菌生长,赋予酱油绵长细腻口感,也是形成乳酸乙酯的前体物质。在高盐稀态发酵45天的酱醪中添加高耐盐菌株腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)JL01、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L04及其突变株JL01-3、L04-1、L04-2,测定各酱醪中乳酸含量随时间的变化,HS-SPME-GC-MS测定其挥发性风味物质。结果表明:添加菌种的酱油中乳酸含量相比对照组均有较明显提升,其中添加JL01-3、L04-1及L04-2的分别为4.37 g/L、4.13g/L及4.31 g/L,比对照组分别提高了59.89%、51.10%及57.69%;HS-SPME-GC-MS分析添加JL01、JL01-3、L04、L04-1及L04-2发酵的酱油中挥发性风味物质种类分别为60种、62种、58种、54种、55种,比对照组分别增加9种、11种、7种、3种及4种,增加的主要物质为有机酸及酯类,面积归一法显示有机酸的相对峰面积占比较对照组分别提高了70.9%、71.3%、52.2%、67.5%及82.9%,酯类物质峰面积占比也略有提高。可以发现,添加高耐盐产乳酸风味细菌对提升高盐稀态发酵酱油的品质及风味将产生良好的促进作用。
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