【摘 要】
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新鲜果蔬经切割处理后其组织极易软化，硬度显著降低，导致产品品质下降。导致果蔬软化的主要原因是果胶物质的降解和细胞分离，影响果胶物质降解的酶主要包括多聚半乳糖醛酸酶
【机 构】
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大连民族学院生命科学学院 生物化学工程国家民委-教育部重点实验室 辽宁 大连 116600
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新鲜果蔬经切割处理后其组织极易软化，硬度显著降低，导致产品品质下降。导致果蔬软化的主要原因是果胶物质的降解和细胞分离，影响果胶物质降解的酶主要包括多聚半乳糖醛酸酶(PG)，果胶甲酯酶(PE)和β-半乳糖苷酶(β-Gal)、纤维素酶(Cx)、脂氧合酶(LOX)等。本文通过综述鲜切果蔬软化关键酶的变化，进而讨论预防鲜切果蔬软化的控制措施。
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