根据在十二烷基硫酸钠(SDS)溶液中的溶解性,小麦面粉中蛋白质可分为SDS 可溶性蛋白和SDS 不可溶性蛋白,其中SDS 不溶性蛋白又被称为麦谷蛋白大聚体(GMP).GMP 可以预测小麦品质及面团特性,以及表征面团的形成程度.研究挤压工艺对小麦面粉蛋白质SDS 溶解特性的影响,旨在为调控挤压和面技术提供数据和操作依据.研究采用了同向啮合双螺杆挤压机处理小麦面粉,用0.5％SDS 磷酸盐缓冲液提取蛋白质,设计了机筒内物料含水率(25％、35％、45％)、机筒温度(30 ℃、40 ℃、50 ℃)、螺杆转速(100 rpm、150 rpm、200 rpm)、有(无)模头和挤压次数(1 次、2 次、3 次)等因素水平,检测分析了SDS 可溶性蛋白和SDS 不可溶性蛋白的含量和变化趋势.结果显示,在试验范围内,与挤压前小麦面粉相比,当挤压机筒内物料含水率为45％,机筒温度为50 ℃,螺杆转速为200 rpm,有模头,挤压3 次时,SDS 可溶性蛋白含量分别增加了6.49％,5.88％,8.81％,7.71％,23.26％,SDS 不溶性蛋白含量分别减少了10.97％,13.23％,21.29％,21.94％,40.97％.结论表明,随着挤压单位机械能耗的逐渐增加,SDS 不可溶性麦谷蛋白逐渐转变为SDS 可溶性麦谷蛋白.