风险评估是风险分析体系的核心和基础,包括危害确认、危害特征描述、暴露量评估及风险特征描述四个部分.危害确认就是通过动物毒性试验、人体试验、体外毒性试验和结构活性研究,确定某一物质是否对人体健康产生不良作用.食品添加剂的安全性评价需要运用毒理学试验结果,结合人群流行病学资料,阐述食品添加剂的毒性及潜在危害,对人体健康影响的性质和强度,预测人类接触后的安全程度,决定物质能否投放市场,或提出人类安全的接触条件,即对人类使用这种物质的安全性做出评价的研究过程.世界各国都十分重视食品添加剂的安全性,本文介绍了FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)、美国、欧盟、日本和中国对食品添加剂的安全评价,特别是毒理学试验的原则与特点,并对彼此的差异进行比较分析,提出对我国食品添加剂安全性评价和毒理学试验的建议，要提高毒理试验的质量控制水平，加强人体流行病学研究。