青花椒外观呈青绿色,麻味纯正,清香浓郁,是重要的调味品,也是中药材之一,具有温中散寒、止痒解腥等功效。新鲜青花椒容易出现老化、褪绿、褐变等现象,造成外观品质下降。针对引起青花椒品质下降的微生物、叶绿素的降解、氧化褐变等因素,论文进行了青花椒护色方法的研究。针对叶绿素不稳定引起的变色问题,论文选择CuSO4、醋酸铜、ZnSO4、醋酸锌等作为护绿剂,增强叶绿素的稳定性。结果表明:CuSO4的护色效果最好。不同浓度的CuSO4护色结果表明:浓度500mg/mL为适宜的护色浓度。选取Vc、EDTA作为抗氧化剂,研究其对氧化褐变的抑制作用。结果显示:500mg/mL的Vc抑制青花椒的褐变效果最好。为避免麻味物质在杀青灭酶中的损失,论文采用对包装后的青花椒进行杀菌处理,同时起到杀青灭酶和杀菌作用,降低因微生物和酶促褐变引起的褪色。结果表明:100℃处理30min为适宜的杀菌条件。