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鱼类加工中经常会产生一些鱼碎肉、鱼骨或鱼头等下脚料。风味酱由于其特有的色香味，已成为我国人民现代生活中不可缺少的方便食品和调味佳品。通过一定的加工手段将鱼碎肉和鱼骨添加到风味酱中，不但可以充分利用鱼类的下脚料，而且提高了风味酱的营养价值。消费者开盖食用风味酱后一般需储藏一段时间，在这个过程中，微生物容易大量生长繁殖。所以，研究含鱼粒的高钙风味酱的加工工艺和贮藏工艺具有重要的实际意义。由于超微鱼骨粉的钙吸收率较高，本研究采用球磨干磨（DM）、球磨湿磨（WM）、高压气流式超微粉碎（JM）三种粉碎方式粉碎小黄鱼鱼头。对得到的三种超微粉末的一些理化性质进行比较，结果表明，WM粉末持油性、流动性好，吸水快；JM粉末颗粒尺寸最小、持水性最好（热浸20min后）；三种超微粉末的蛋白质溶解率差异不大。最终选择JM粉碎方式预处理小黄鱼鱼头骨。风味酱的水分含量和鱼丁预油炸工艺对产品中鱼丁的口感影响很大，因此本文通过对含鱼粒的高钙风味酱中的鱼丁进行质构分析和感官评定，以鱼丁的硬度、耐咀嚼性、弹性和感官评分为指标，确定了风味酱的最佳水分含量为21.7%；并且研究了三种预油炸工艺制作的鱼丁在风味酱中的变化规律，包括水分含量、色差、质构、感官评分等。L*值显著下降（P<0.05），a*和b*显著增加（P<0.05）；硬度和耐咀嚼性先下降后上升；最终确定了适合的预油炸工艺。本文对郫县豆瓣酱、五香粉和黄豆的添加量进行了研究。通过正交优化试验，以感官评分为指标，确定了郫县豆瓣酱添加量为21g/35g鱼丁，五香粉添加量1.0g/35g鱼丁，黄豆添加量50g/35g鱼丁。然后对超微鱼骨粉末的添加量和钙的吸收率进行了探讨；并采用SPME-GC-MS分析了含鱼粒的高钙风味酱产品的挥发性风味成分。为了延长含鱼粒的高钙风味酱开盖后的可食用期和确定产品的货架期，通过分析25°C放置3个月后开盖的样品在5°C和25°C下贮藏的品质变化情况，确定了产品的防腐方案：或冷藏，或添加防腐剂；比较了山梨酸钾和ε-聚赖氨酸对含鱼粒的高钙风味酱的防腐效果：添加0.05%山梨酸钾的产品在25°C下开盖后可存放约18天，添加0.04%ε-PL的产品（本身含醋酸）在25°C下开盖后可存放约18天；导出了以酸价为指标的货架期预测方程为B=B0exp(5.87×106e-51220RTt)；以过氧化值为指标的货架期预测方程为B=B0exp(1.76×105e-43164/RTt)；产品的货架期为399天，达到了国标中风味酱货架期1年的要求。