米饭的感官评价是大米品质评价的基本方法，但是感官评价受主观因素的影响较大。近几年，用仪器评价大米的品质成为了研究的热点，但是大米及米饭质地仪器评价研究相对滞后，没有形成统一的评价方法，存在仪器测定结果不稳定的情况。为了建立大米及米饭的质地仪器评价方法，分析了米粒和米饭的力学测试条件对实验结果的影响，并对特征值的提取及测试条件进行了优化选择，对大米和米饭的力学特性之间及两者与大米基本物理参数之间的相关性进行了研究，对米饭的力学指标在不同的贮藏温度下随贮藏时间的变化进行了研究，主要研究结果如下:　　对米粒硬度测定条件和特征参数的提取进行了优化，用最佳测试条件对六种大米的物理参数和硬度进行测定，并对测定指标之间进行了相关性分析。结果表明:刚度更适合作为其硬度评价指标，该表征方法使不同品种间大米的硬度值更具可比性。生大米测定的最适压缩量是75％，压缩测定时的最佳放置方式为未切横放，浸泡米测定时的压缩量在35％～55％较合适。六种大米浸泡前后的力学特性测定结果表明:与对照组武育粳3号相比，其它五种大米生大米的硬度值都比对照组大。水晶米、东北优质和东北米三种品质较差的大米，其硬度值依次增大。武育粳浸泡前后的硬度值变化最小。米粒的宽度与生大米的硬度值之间具有显著的负相关性。　　对米饭的力学特性测定条件及黏附性特征值的提取方法进行了优化，用最佳测试条件对六种米饭的力学特性进行测定，分析米饭的力学测定指标与米粒基本物理参数的相关性，米饭的力学测定指标与米粒硬度之间的相关性。结果表明:P1S探头所测得的黏附性最大，改变探头与米粒的接触表面可以增大米饭的黏附性测定值，群体实验的测定值及其稳定性优于单粒米，黏附性斜率更适合作为米饭黏附性的表征值。群体实验的最佳测试条件为:测试速度0.2 mm/s，测试压缩量60％，预压块质量150g。响水香、稻花香两种大米的硬度值最大，其他它三种米的硬度值与武育粳相差不大;响水香、稻花香、武育粳三种米的胶着性和咀嚼性比另外三种米大，水晶米、东北优质和东北米的胶着性和咀嚼性有缓慢减小的趋势，东北米、响水香和稻花香的胶着性和咀嚼性有逐渐增大的趋势。生大米和浸泡米的硬度与米饭的TPA测定指标之间没有明显的相关性。　　对六种米饭在不同的贮藏温度和贮藏时间下的力学特性的变化进行了研究，并构建了米饭的质地动力学模型。结果表明:20℃时六种大米的硬度值最小，4℃的硬度值次之，0℃时六种大米的硬度值最大，20℃时六种大米的硬度值相互之间的差别不大，4℃和20℃时武育粳的硬度最小。20℃时米饭的黏附性最大，其次是4℃时的黏附性，0℃时的黏附性最小，但是三种温度下的黏附性差别不是很大。水晶米、东北优质两种米的黏附性差别不大。东北米、响水香、稻花香三种米的黏附性差别不大，但都明显大于水晶米和东北优质两种米，武育粳的黏附性最大。在三种贮藏温度下米饭的硬度值都随贮藏时间的增加而增大，米饭的黏附性在20℃时随贮藏时间先增大后减小，在4℃和0℃时随贮藏时间的增加而直接逐渐减小。三种贮藏温度下任何贮藏时间参照米武育粳3号的黏附性总是最大的。在0～2h这段时间里六种米饭的内聚性都急剧减小，之后在一定的范围内呈波动状态。从0℃和4℃米饭的硬化动力学参数可以看出水晶米和响水香两种米在4℃时的硬化速率常数比0℃时的大，这两种米的老化速率在0℃较小，在0℃时的老化速度比在4℃时慢。东北优质、东北米、稻花香和武育粳3号在4℃时的硬化速率常数比0℃时的小，这四种米在0℃的老化速度比在4℃时的老化速度快。用Avrami动力学模型表征米饭在贮藏时的硬度变化是可行的。