面对我国老龄化人口迅速增加的现状,评估食品咀嚼效果对于推动老年人饮食结构改变具有重要意义。但采用感官评定方法评价食品咀嚼效果易使得数据不易标准化,且实验重复性差。因此,本文首先确定选用食品凝胶这一食品研究对象,接着探究了食品凝胶在唾液润滑下的口腔摩擦机制。接着使用NI Lab VIEW编写一种具备模拟人类口腔咀嚼运动的控制程序,并验证了仿口腔平台的运动精度。然后开展基于仿口腔平台的食品咀嚼效果研究实验,并建立食品咀嚼效果评估模型。最后分析了影响咀嚼效果的因素,通过进行仿口腔平台体外和人体口腔体内咀嚼实验,对比分析咀嚼效果MEI值（咀嚼效果指数:Mastication Effct Index）和花生d50值（50%颗粒质量能够通过的理论筛分粒径）数据,验证了基于仿口腔平台食品咀嚼效果研究的可行性。具体内容如下:使用仪器测试得到质构参数,并计算食品凝胶断裂应力和断裂应变。使用摩擦磨损试验机,探究不同配方食品凝胶摩擦系数的影响因素,开展唾液调控下的食品凝胶摩擦实验。结果表明:添加一定量的明胶有助于减缓口腔中凝胶的崩解。摩擦系数与摩擦速度和明胶质量分数关联性很高,口腔摩擦还与食品凝胶质构参数、力学性能紧密相关。添加唾液后的食品凝胶摩擦曲线显示出相似的总体形状,唾液量影响摩擦系数,相关口腔加工实验应当考虑添加唾液润滑系统。通过分析人类咀嚼运动设计六自由度并联仿口腔平台结构以及开发运动控制程序。使用NI Lab VIEW软件编写的总程序包括仿口腔平台六轴运动及其加减速控制和蠕动泵输送系统转速控制。蠕动泵转速实际值与理论值对比数据表明:蠕动泵输送程序满足要求。还通过对比虚拟样机仿真结果和仿口腔平台运动角度实际值,验证仿口腔平台各角度位移平均误差等于2.28%。选用混色凝胶作为实验样品,使用工业相机进行图像拍摄后提取咀嚼效果评价模型4个指标值。对咀嚼样品进行分类后使用Fisher判别分析法建立咀嚼效果评估模型,模型值大小反映咀嚼效果。对咀嚼次数、咀嚼速度、唾液量三个因素对于咀嚼效果的影响进行了相关性分析,结果表明三者自变量与咀嚼效果间关联性很高。基于仿口腔平台和人体口腔还开展了针对咀嚼次数的食品咀嚼效果对比实验,结果显示MEI值差值较小且变化趋势一致,d50受咀嚼参数影响规律也具有相似性。这意味着仿口腔平台食团的产生在功能上与人体口腔具有较高的一致性。综上,提出的基于仿口腔平台食品咀嚼效果评估方法,能够客观且高效地量化咀嚼效果,有助于在面向老年人的饮食能力方面推动未来食物结构的改变;以期有效替代实验测试人员进行口腔加工实验,减少人工成本、增加实验可重复性。