食醋生产有固态发酵和液态发酵两种工艺,液态发酵又由表面静止发酵向深层发酵发展。由于液态发酵时间短,原料利用率高等优点,正逐渐普及。本研究以食用酒精、葡萄酒蒸馏白兰地后的余液为原料,采用液态发酵法,得到了酸味柔和、口感绵醇的葡萄酒风味食醋,并在此基础上配制成了果醋饮料,经后期脱色过滤处理,得到了无色澄清的葡萄酒风味酿造白醋,最后对葡萄醋进行了GC/MS分析。本实验研究了余液加入量、初始酒精浓度、接种量、温度、通风量对醋酸发酵过程的影响,确定了醋酸发酵的最佳工艺条件,即葡萄酒蒸馏余液8%,初始酒精浓度5%,接种量12%,发酵温度30℃,通气量0.2vvm。白醋脱色条件为活性碳用量0.5%,温度20℃,脱色时间6h。果醋配制方案为葡萄酒风味醋10%,葡萄汁20%,白砂糖6%或8%。实验对普通气升式反应器进行了改进,在反应器内加入了筛板和金属丝网,并在反应器出气口设置了回收装置。实验表明,改进后的气升式反应器能提高溶氧效率,缩短发酵时间,在通气量0.2vvm时,产酸速率提高了355.96%,酒精转化率提高了70.25%,最终产酸量提高了70.26%。回收装置能减少酒精和醋酸的挥发量,提高原料利用率。利用葡萄酒下脚料(葡萄酒蒸馏余液)酿造食醋,不仅解决了酒精制醋产品中呈香物质较单一的问题,而且减少环境污染,变废为宝。