【摘 要】
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硒是人体必须微量元素之一,在人体代谢过程中发挥至关重要的作用,硒具有抗氧化、抗癌、免疫调节等生理功能,其中天然有机形态硒对治疗及预防疾病的效果更为显著;随着人们生活水平的提高,对天然的营养健康的富硒产品需求与日俱增。因此,寻找天然含硒量高的原料,研制富硒的功能营养产品,是开发富硒产品的关键。本文以含硒量较高的华贵栉孔扇贝为原料,并对其进行酶解工艺优化并制备蛋白粉基料,通过基本营养成分、分子量分布、
【基金项目】
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“蓝色粮仓科技创新”国家重点研发计划（2018YFD0901105）；
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硒是人体必须微量元素之一,在人体代谢过程中发挥至关重要的作用,硒具有抗氧化、抗癌、免疫调节等生理功能,其中天然有机形态硒对治疗及预防疾病的效果更为显著;随着人们生活水平的提高,对天然的营养健康的富硒产品需求与日俱增。因此,寻找天然含硒量高的原料,研制富硒的功能营养产品,是开发富硒产品的关键。本文以含硒量较高的华贵栉孔扇贝为原料,并对其进行酶解工艺优化并制备蛋白粉基料,通过基本营养成分、分子量分布、氨基酸组成及硒形态分布对其进行营养评价;在此基础上,与富硒植物蛋白粉进行复配研究,从而研制华贵栉孔扇贝富硒复合蛋白粉。主要研究内容及结果如下:（1）为比较不同检测方法对贝类硒元素检测的准确性,筛选适合贝类硒元素的检测方法;以氢化物-原子荧光光谱法、荧光光谱法和电感耦合等离子体质谱法对湛江海域8种贝类硒含量测定;通过对检出限、精密度和回收率及样品测定结果准确性的比较,选用合适的仪器方法进行扇贝组织部位硒含量的测定。结果显示,3种方法检出限、精密度及回收率分别为:氢化物-原子荧光光谱法0.029μg/L、2.42%、95.3～98.6%,荧光光谱法0.64μg/L、4.70%、95.7～101.7及ICP-MS法0.017μg/L、3.03%、95.1～99.2%。荧光光谱法和ICP-MS法测定结果中,华贵栉孔扇贝硒含量分别为5.86、6.63μg/g最高。通过方法比较,选择ICP-MS法对华贵栉孔扇贝进行组织部位硒含量分布的研究。硒主要在内脏团23.98μg/g中富集,硒含量最低为闭壳肌1.75μg/g,生殖腺硒含量占比分别为雄性22.39%和雌性24.02%。结果表明,湛江海域8种经济贝类中华贵栉孔扇贝硒元素含量最高,其硒元素主要分布在内脏团、生殖腺等部位,其中可食用部位硒含量达到富硒食品标准。（2）对华贵栉孔扇贝运用酶解法制备富硒蛋白粉基料,并对其进行营养评价,为扇贝富硒营养保健食品的开发奠定前期基础。以水解度和硒溶出率为指标,筛选蛋白酶后,应用响应面优化得到最佳酶解工艺,并对不同酶解时间酶解产物分子量分布及一级质谱测定分析。以中性蛋白酶进行工艺优化,最佳酶解工艺为:酶解温度53℃、料液比1:3.8、加酶量4885 U/g;肽质谱结果显示0～1200 m/z的肽种类随酶解时间增加而显著增多,酶解6 h,水解度达46.95%,硒溶出率达97.02%,分子量低于3k Da组分占酶解产物的67%。（3）所制备的富硒蛋白粉基料蛋白质含量达82.58%,必需氨基酸含量占总氨基酸量的37.57%,必需氨基酸指数EAAI为122.01%,第一限制氨基酸为缬氨酸,硒含量为1.80μg/g远高于食品富硒标准（0.15μg/g）,必需微量元素Mn、Cu、Zn等含量较高,其中有机硒含量为1.50μg/g,占总硒含量的83.7%,有机硒是无机硒含量5.13倍。华贵栉孔扇贝富硒蛋白粉富含易于人体吸收的小分子肽,矿物质含量丰富,特别是硒含量高,可用于富硒食品或保健品的开发。（4）通过从富硒大米、富硒花生、富硒大豆分离蛋白及富硒核桃蛋白粉4种辅料中,以感官评价、色度差异及溶解特性3个指标中进行综合评价,筛选出富硒花生蛋白粉进行产品复配;对华贵栉孔扇贝富硒蛋白粉进行滋味改善,确定三氯焦糖添加量为30 mg/g,蜂蜜粉与菠萝粉比例为1:2,占华贵栉孔扇贝富硒蛋白粉总量的1.5%;通过单因素实验和D-最优混料设计,得出最佳配方为麦芽糊精添加量8.89%,CMC添加量3.38%,大豆卵磷脂添加量1.98%,L-乳酸钙添加量为0.75%,此条件下乳化活力指数（EAI）为4.51 m~2/g,泡沫相对溢出性（REP）为130.11%,乳化剂的使用对华贵栉孔扇贝富硒复合蛋白粉冲调稳定性有明显提升;产品复配前后,蛋白含量略有降低,丝氨酸、谷氨酸及缬氨酸的含量有所增加,经过辅料配伍制备得到的华贵栉孔扇贝富硒蛋白粉硒含量也有显著提升,其硒含量为2.15μg/g,相关理化及微生物指标均符合国家相关标准的规定。
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