该文研究重点是添加不同比例大豆分离蛋白的干酪与纯牛乳干酪在保藏期间因添加的发酵剂不同而在产品质量上的区别,利用现代分析仪器与传统分析方法相结合,评价了处理样与对照样在风味、质构、理化指标等方面的变化,并对含大豆分离蛋白的干酪在成熟期间其蛋白质组成的变化及风味成分的变化作了较深入的理论探讨.主要研究工作有:一、研究了不同含量的大豆分离蛋白与牛乳混合后干酪的理化、质构、感官等的变化.质构分析结果显示:对照样具有更高的弹性.处理样和对照样的粘性无明显差别.处理样的胶黏性、咀嚼性明显低于对照样;其回弹性低于对照样.电镜扫描分析显示,对照样和处理样均呈现出一种开放式的微观结构,但大豆分离蛋白的加入使得干酪具有更加开放的结构,在其初级结构中表现出更随意的分布.成熟5个月后,处理样的微观图显示出其酪蛋白胶束近似于对照样,大豆蛋白的微小颗粒聚集在一起,并粘附在酪蛋白胶束上.这说明,用这种含大豆分离蛋白制作的Cheddar干酪是理想的、可行的.二、通过选用不同发酵剂,研究了提高含大豆分离蛋白cheddar型干酪的风味、质构等质量特性.发酵剂Ⅰ为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,按1:1比例,添加1﹪,发酵剂Ⅱ为乳酸乳球菌丁二酮亚种和干酪乳杆菌,按1:1比例,添加1﹪.感官评定,结果表明:用发酵剂Ⅱ制作的干酪其风味、质构、口感明显优于用发酵剂Ⅰ制作的干酪,这说明,发酵剂Ⅱ是适合于含大豆分离蛋白Cheddar型干酪的发酵剂.三、探讨了含大豆分离蛋白干酪成熟过程中蛋白质的变化及产品风味成分的变化.对新鲜的、3个月和5个月的干酪进行水蒸汽蒸馏,测定其挥发性酮、酸、内酯、烯和醛的含量.与对照样相比,一种主要的酮——3-羟基-2-丁酮(乙酰丙酮)大量存在于处理样中.其含量同样大大高于对照样.另外,支链酸如3-和2-甲基丁酸在处理样中的含量较高,δ-十内酯和δ-十二内酯在处理样中含量也相对较高.氨基酸降解过程中产生了大量的醛,包括2-和3-甲基丁酸及苯乙醛.氨基酸分析表明,成熟期间所有干酪样品的氨基酸含量均有所增加.通过HPLC分析,对肽分子量测定的结果表明:不管是新鲜的还是成熟的干酪,添加大豆分离蛋白后,肽的分子量均降低了.对照样中肽分子量范围在66~9924±5Da,而处理样中肽分子量集中在54~6951±5Da.