本文以“铁丰29号”大豆为试材，用响应面法(RSM)优化了大豆发芽富集γ-氨基丁酸(GABA)的发芽工艺条件，研究了发芽大豆的营养特性和生理功能性，并将发芽大豆制作成豆腐和豆浆进行感官评定，考察发芽大豆制品的接受度，最后对发芽大豆及其豆腐制品的抗氧化特性进行了研究。 研究结果表明： 1．发芽处理可激活大豆种子中的蛋白酶，发芽大豆中游离氨基酸含量增加，尤其是合成GABA的底物谷氨酸含量在发芽时期显著增加，促进了谷氨酸脱羧酶合成GABA： 2．利用响应面法优化发芽工艺条件，得到当浸泡时间为9.50h，发芽温度为23.09℃，发芽时间为28.38h时，GABA最大值为70.71 mg/100g干基。同时通过显著性分析可知浸泡时间、发芽时间是影响GABA值的最主要的因素； 3．大豆发芽后营养特性有所提高：一方面，糖类、蛋白质、脂肪等营养成分发生水解，降解为小分子物质，利于消化吸收；另一方面，抗营养物质植酸和胰蛋白酶抑制因子随发芽时间延长不断降低，从而提高了蛋白质的体外消化率； 4．发芽处理对豆制品的总体接受度产生了不良影响，但大豆发芽处理24h后制成的豆浆和内酯豆腐，其在总接受度方面与未经发芽处理的大豆制品无显著性差异。而发芽24h的大豆GABA含量最高，且各种抗营养因子含量都有所下降。发芽处理48h和72h的大豆制成的豆浆和内酯豆腐样品与未发芽样品相比，总的接受度都明显降低。用仪器测定的豆腐硬度和颜色与感官试验呈现了较好的相关性； 5．通过与未发芽大豆的清除ABTS和DPPH自由基能力相对照，研究结果表明对大豆种子的萌发处理，可显著提高大豆及其豆腐制品的自由基清除能力，提高了大豆及其豆腐制品的抗氧化能力。这些抗氧化物质为水溶性，可能为多肽、水溶性维生素等发芽过程中产生物质，其活性成分有待进一步研究。