预调理肉制品因其方便美味成为最受消费者喜爱的肉制品之一。传统上,氯化钠和磷酸盐可以提高肉及肉制品的多汁性、嫩度、色泽,延长货架期等。但摄入过量钠、磷会引起潜在的健康问题。因此,亟待开发一种新的天然的添加剂代替氯化钠和磷酸盐在肉及肉制品中的作用。本研究主要集中于L-精氨酸（Arg）和L-赖氨酸（Lys）在冷鲜贮藏过程中对调理猪排理化性质、氧化性质和感官属性的影响。并在此基础上,进一步完善了Arg和Lys改善肉嫩度的机制。主要研究结果如下:1.Arg/Lys对冷藏调理猪排理化性质和感官属性的影响与空白对照组（Control）和三聚磷酸钠处理组（STP）相比,Arg、Lys可以提高调理猪排的p H值、红度值（a*）和水分含量（P<0.05）,降低亮度值（L*）、黄度值（b*）、贮藏损失和蒸煮损失（P<0.05）。同时,Arg、Lys能显著提高肉的嫩度（P<0.05）,增加肌纤维的膨胀并加速肌原纤维蛋白的溶出。另外,与Control和STP相比,Arg、Lys显著降低了贮藏过程中蛋白质的羰基含量,增加总巯基含量（P<0.05）;尽管在贮藏的最后阶段观察到较高的挥发性盐基氮值（TVB-N）,但用Arg或Lys处理的样品在短期贮藏中的TVB-N值较低（P<0.05）。同时,Arg、Lys还能显著地提高调理猪排的质地（P<0.05）和感官属性（P<0.05）。2.Arg/Lys对冷藏猪肉成熟过程嫩度的影响及其机制结果表明,与Control相比,Arg、Lys可以显著降低样品在宰后成熟过程中的剪切力（P<0.05）,增加肌原纤维碎片化指数（P<0.05）。与Control相比,Arg、Lys可以提高样品的p H值（P<0.05）,降低肌细胞内游离Ca2+浓度（P<0.05）。由活性电泳可知,在贮藏的前两天,Arg、Lys可以维持钙蛋白酶-1（calpain-1）的活性,而随后则加速了calpain-1的失活。在贮藏的第七天,与Control相比,其它处理组的天然calpain-2活性更高。蛋白质免疫印迹和SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示Arg和Lys都抑制了肌间线蛋白、肌钙蛋白-T、伴肌球蛋白和伴肌动蛋白的降解。且由不同样品的透射电镜图可知,Arg、Lys处理组相较于空白对照组,对Z-盘破坏程度更小,M-线破坏程度更大。Arg、Lys可以维持猪肉肌原纤维蛋白溶解度并促进肌球蛋白和伴肌球蛋白溶出。综上所述,Arg和Lys弱化肌原纤维蛋白分子间相互作用,可能在改善肉嫩化过程发挥主导作用。