葡萄籽油是一种营养价值较高的新型植物油,作为葡萄籽开发的主要产品,可实现酿酒葡萄皮渣废弃物的充分利用。目前关于干燥工艺及品种对葡萄籽油品质影响的研究较少。本试验以热泵40℃、50℃、60℃和自然干燥共四种方式对‘爱格丽’葡萄籽进行干燥处理,采用冷榨法提取葡萄籽油,探究干燥方式对葡萄籽油品质的影响。并以市售葡萄籽油为对照（CK）,比较红色酿酒葡萄（媚丽、嘉年华、美乐、黑比诺、赤霞珠）、白色酿酒葡萄（爱格丽、贵人香、霞多丽）及中国本土葡萄‘刺葡萄’的葡萄籽冷榨油品质的差异性。通过主成分分析和聚类分析对10个葡萄品种的葡萄籽油品质进行综合评价。主要研究结果如下:（1）干燥方式对葡萄籽油品质的影响爱格丽葡萄籽的出油率随热泵干燥温度的升高而增加。干燥方式显著影响爱格丽葡萄籽油的理化性质,自然干燥处理的葡萄籽油颜色呈现浅黄绿色,酸价较低。但干燥时间较长、过氧化值较高。随着热泵干燥温度的升高,葡萄籽油的颜色加深、酸价和过氧化值显著增大。干燥方式显著影响爱格丽葡萄籽油中营养成分的含量。自然干燥处理的葡萄籽油中不饱和脂肪酸、类黄酮、甾醇含量均显著高于热泵干燥。随着热泵干燥温度的升高,葡萄籽油的不饱和脂肪酸、类胡萝卜素、叶绿素、生育酚含量显著降低。干燥方式显著影响爱格丽葡萄籽油极性部分清除自由基的能力。通过隶属函数法评价不同干燥方式处理的葡萄籽油的综合品质,结果显示,热泵40℃干燥处理的爱格丽葡萄籽油品质最佳。（2）不同葡萄品种的葡萄籽油品质分析10个葡萄品种的葡萄籽油质量指标均符合国家标准GB/T 22478-2008要求。刺葡萄籽油和CK颜色较浅,而其它葡萄籽油的颜色呈现淡红深黄色或淡绿深黄色。不同葡萄品种的葡萄籽油之间营养成分存在显著性差异。葡萄籽油脂肪酸主要由棕榈酸（8.19%～11.36%）、硬脂酸（3.05%～5.10%）、油酸（13.42%～17.43%）和亚油酸（70.54%～72.77%）组成,其中不饱和脂肪酸含量高达85%以上。不同葡萄品种的葡萄籽油中生育酚含量从183.56μg/g到592.53μg/g不等,α-生育酚和γ-生育酚含量较高,其中爱格丽葡萄籽油生育酚含量最为丰富。9个葡萄品种的葡萄籽冷榨油中总酚（43.20～92.61μg GAE/g）及类黄酮含量（27.80～109.97μg/g）均高于CK（18.28μg GAE/g、16.76μg/g）。其中黑比诺葡萄籽油的总酚及类黄酮含量最高。10个葡萄品种的葡萄籽油中叶绿素含量范围为6.74～48.17μg/g,类胡萝卜素含量范围为2.72～12.47μg/g,甾醇含量范围为2.03～3.90 mg/g。（3）不同葡萄品种的葡萄籽油氧化稳定性及抗氧化活性分析10个葡萄品种的葡萄籽油氧化稳定性排序依次为:媚丽＞黑比诺＞爱格丽＞刺葡萄＞美乐＞赤霞珠＞霞多丽＞嘉年华＞贵人香＞CK。不同葡萄品种的葡萄籽油极性部分清除DPPH·的能力范围为8.23～26.58μmol TE/100 g,清除ABTS+的能力范围为16.15～37.19μmol TE/100 g,其中黑比诺葡萄籽油极性部分清除自由基的能力最强。10个葡萄品种的葡萄籽油清除DPPH·的能力从63.65μmol TE/100 g到97.39μmol TE/100 g不等,其中刺葡萄籽油清除DPPH·能力最强。清除ABTS+的能力范围为123.3～195.7μmol TE/100 g,其中媚丽葡萄籽油清除ABTS+的能力最强。（4）不同葡萄品种的葡萄籽油品质综合评价葡萄籽油的多项品质指标之间存在显著相关性。主成分分析将葡萄籽油的22项品质指标转化为6个成分,累积方差贡献率达90.14%,通过综合品质模型分析10个葡萄品种的葡萄籽油品质特性,综合得分依次为:爱格丽＞黑比诺＞美乐＞媚丽＞赤霞珠＞刺葡萄＞嘉年华＞霞多丽＞贵人香＞CK。说明爱格丽葡萄籽油的综合品质较好,而CK综合品质较差。聚类分析将10个品种葡萄籽油分为五类。第一类包括爱格丽和媚丽葡萄籽油。第二类包括黑比诺、美乐、嘉年华葡萄籽油。第三类包括刺葡萄籽油。第四类包括赤霞珠和霞多丽葡萄籽油。第五类包括贵人香及CK。