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宜宾芽菜作为四川四大腌制菜之一,因其丰富的营养和独特的口味受到广大消费者的喜爱。本研究通过对四川宜宾芽菜中乳酸菌进行分析,旨在探索这种传统发酵腌制菜中乳酸菌的菌相组成,为宜宾芽菜的生产提供有益的参考。本试验结果如下：(1)采用6种选择性培养基对宜宾芽菜中的乳酸菌进行分离纯化,通过pH值测定和乳酸定性,筛选出72h时pH值在4.0以下和与标样Rf值相近的菌株进行后续试验。对供试菌株16S rDNA用MspⅠ、 HaeⅢ、 TaqⅠ、 HinfⅠ和HhaⅠ5种限制性内切酶酶切,共产生12种酶切类型,其中5株菌株属于G型,4株属于F型,三株属于H型,三株属于J型。B,D,F三种类型以及J和L两种类型之间都仅有HinfⅠ的酶切图谱带型有差异,另外G,H,I三种类型间也仅有HaeⅢ的酶切图谱带型有差异,其余4种酶的图谱带型完全一致,表明这些菌株的16S rDNA碱基序列差异较小,但用适宜的限制性内切酶能将它们分离开来。从不同的限制性内切酶酶切效果来看,HaeⅢ产生了7种酶切类型,MspⅠ.产生了6种,HinfⅠ产生了5种,TaqⅠ和HhaⅠ均产生了3种。样品A、B、C的菌株分别产生了7种、5种、2种16S rDNA遗传图谱类型,A样品产生的图谱类型最为多,说明A样品中的乳酸菌菌相较其他样品丰富。(2)16S rDNA PCR-RFLP和ERIC-PCR指纹图谱分析结果表明宜宾芽菜中乳酸菌遗传多样性丰富,并选取了中心菌株进行序列分析,构建系统发育树,结果显示：宜宾芽菜中主要的乳酸菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、坚强肠球菌(Eenterococcus durans)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。(3)对10株中心菌株进行培养,测得菌株的最适生长温度为37℃,最适pH在6.5左右,高酸环境对菌株生长情况影响较大,pH值大于7时菌株生长受到了不同程度的影响,有的几乎不能生长,如1,4,58号菌株；菌株在最适温度和最适pH条件下4h时进入对数生长期,10h左右进入稳定期。(4)采用非培养方法变性梯度凝胶电泳(Denaturing Gradient Gel Electrophoresis, DGGE)分析样品中乳酸菌菌相。通过DGGE电泳图谱发现,不同样品中乳酸菌组成有较大差异,C样品中乳酸菌的多样性指数(H)和风度(S)最高,B样品次之,A样品最低。DGGE回收条带序列分析表明样品中乳酸菌主要由乳杆菌属(Lactobacillus)和肠球菌属(Enterococcus)构成。本项研究结果揭示了宜宾芽菜中乳酸菌的菌相组成和系统发育地位,试验结果显示样品中的乳酸菌由食品乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、坚强肠球菌(Eenterococcus durans)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)构成,这将为优良芽菜直投式乳酸菌发酵剂的研制和应用奠定一定的理论基础。