褐藻胶寡糖是由褐藻胶降解而来的功能性寡聚物,近年来,它的应用已经引起了人们的广泛关注,但关于其对啤酒污染菌生长的影响鲜有报道。本文以抑制啤酒污染菌为指标对过氧化氢法制备褐藻胶寡糖条件进行优化。对褐藻胶降解的反应时间、温度、过氧化氢浓度以及底物浓度进行优化,将不同条件制备的寡糖添加到MRS培养基中对一株啤酒污染菌(Lactobacillus brevis 49)进行抑菌试验,制备出具有最高抑菌活性褐藻胶寡糖。结果表明:反应时间50min、温度70℃、过氧化氢浓度1.5%(v/v)、和底物浓度1.25%(w/v)时为最佳降解条件,制备的褐藻胶寡糖对啤酒污染菌生长具有最优的抑制效果。对优化后过氧化氢法和甲酸法制备的褐藻胶寡糖抑制啤酒污染菌的效果进行对比,发现过氧化氢法制备的褐藻胶寡糖抑菌效果更优于甲酸法制备褐藻胶寡糖。通过条件优化后制备的褐藻胶寡糖研究了其对啤酒混合污染菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、野生酵母菌、青霉菌和曲霉菌的抑制作用。结果表明,褐藻胶寡糖对这几种菌的生长均有抑制作用,并且随着寡糖浓度的增加抑制作用加强,当寡糖添加量达到一定浓度时,可完全抑制其生长。研究了不同浓度的褐藻胶寡糖对大麦发芽率的影响。通过实验发现第一次湿浸添0.5%褐藻胶寡糖时,对初期大麦根芽的萌发和后期叶芽生长都有很明显的促进作用,当寡糖浓度不断增加,发芽率逐渐变小,甚至对大麦发芽起到了抑制作用。进而比较制麦过程中只在第一次湿浸添加0.5%褐藻胶寡糖和第一、二次湿浸都添加0.5%褐藻胶寡糖时对大麦发芽的影响,从而表明制麦过程中只在第一次浸麦时添加0.5%寡糖比两次浸麦都添加促进大麦发芽效果要好。