【摘 要】
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酸角（Tamarindus indica L.）,又称为罗望子、酸豆,是蔷薇目豆科酸角属的常绿大乔木,广泛分布于热带和亚热带地区,在我国南方省份均有种植。酸角果实在非洲被用来治疗痢疾、腹痛等疾病,而果实的抑菌、抗癌、抗氧化等功能也在之前的研究中被发现。酸角有两种类型,酸型和甜型,但是在国内每种类型果实并没有得到明确的研究。针对此现象,选取了来自海南、福建、云南、四川四个地区共7种酸角果实,其中3种
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酸角（Tamarindus indica L.）,又称为罗望子、酸豆,是蔷薇目豆科酸角属的常绿大乔木,广泛分布于热带和亚热带地区,在我国南方省份均有种植。酸角果实在非洲被用来治疗痢疾、腹痛等疾病,而果实的抑菌、抗癌、抗氧化等功能也在之前的研究中被发现。酸角有两种类型,酸型和甜型,但是在国内每种类型果实并没有得到明确的研究。针对此现象,选取了来自海南、福建、云南、四川四个地区共7种酸角果实,其中3种酸型酸角和4种甜型酸角。用高效液相色谱法结合质谱法（LC-MS）对上述酸角果肉中的主要成分和功能性质进行了定性定量分析。此外,为了提高海南酸角果实的利用价值,将益生菌和益生元应用在酸角饮料的制作当中,通过模糊数学分析进行感官评价及分析,得到了酸角风味独特,酸甜可口的益生菌活菌饮料。而后对益生菌在酸角果汁中发酵过程和饮料贮藏期进行了研究,具体内容如下:（1）不同类型酸角果肉糖、酸、酚类物质及抗氧化、抑菌能力分析酸角中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖;酸主要是酒石酸和草酸;酚类物质主要有新绿原酸、没食子酸和丁香酸,游离态多酚含量远大于结合态多酚含量,总酚含量约为总黄酮含量的20倍。对所有酸角果肉的糖、酸和总酚及抗氧化能力进行了相关性分析,发现两两之间有显著相关性（p0.05）,但是在28天内,乳酸菌的活菌数都能维持在10~6CFU/m L以上,满足了FAO/WHO的推荐值。使用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）在对比降酸后、发酵后和冷藏后的果汁发现,发酵36h后新增了1种酯类,3种醇类,2种酮类,2种醛类和2种其他种类的挥发性成分,而发酵后主要的挥发性成分为乙酸、乙醇和乙酸乙酯,乙酸乙酯在发酵后含量显著变高,从62.87μg/L增长到了248.08μg/L,在冷藏后持续增长到了488.09μg/L,而冷藏后含量无显著变化;乙酸的含量从91.02μg/L增加到了349.60μg/L,冷藏后含量下降到287.56μg/L。糠醛、5-甲基-2（3H）-呋喃酮、己酸乙酯、5-羟甲基糠醛、顺式亚麻酸、呋喃,芳樟醇,壬醛,醋酸和松油醇也在发酵饮料和果汁中被发现,可能给酸角提供了独特的香气。
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