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近些年橡木制品在葡萄酒工艺中的应用越来越常见,目前使用的橡木制品有橡木粉、橡木片、橡木板、橡木片块、橡木链等。使用橡木制品是一种改善葡萄酒品质经济的方法。本试验研究不同烘烤度橡木片对葡萄酒理化指标、感官品尝、香气的影响,以及理化指标随着陈酿时间增加的变化规律。此外本试验研究比较不同产地、品种、酒度、酸度、丹宁含量对葡萄酒进行橡木片处理的差异性,试验结果表明:(1)在添加不同烘烤度橡木片后,进行为期半年的取样,发现理化指标随着时间变化的差异性显著,即不同烘烤度的橡木片对酒的影响不同。添加橡木片后总糖、总酸、总酚、丹宁均高于对照组,变化趋势均是在一定时间内增加,然后出现减少,直至趋于平衡,烘烤度越低总糖增加越多,添加新鲜橡木片时增加了2.33 g/L;烘烤度越高单宁和总酚增加越多,添加中度偏重橡木片时分别增加了0.308 g/L、0.064 g/L。添加橡木片后总花色苷均低于对照组,并持续减少,在90-150 d趋于平衡。(2)通过对不同酒度、酸度、单宁含量、烘烤度橡木片的酒样进行理化指标分和感官品尝分析,以上因素对理化指标的影响不显著,对感官品尝的影响较大,其影响程度为:酸度>单宁>烘烤度>酒度。一定范围内,酸度和单宁含量高有利于橡木片陈酿,在正交组实验中当13%vol、酸度为5.5 g/L、原酒单宁在1.2 g/L左右、中度烘烤橡木片,品尝结果较优。(3)不同产地和品种的酒样经不同烘烤度橡木片处理后,总酚、单宁、总花色苷的变化存在显著的差异性,但是变化规律大致相同。感官品尝也存在显著的差异性,这这几组酒样中,酸度和单宁含量较高的新疆赤霞珠和梅鹿辄添加轻度、中度、中度偏重橡木片后,感官品尝较优,而酸和单宁低的宁夏梅鹿辄品尝结果较差。通过分析各组的品尝数据,得知增加橡木片的烘烤程度,能增强涩感,影响酒体的平衡。实验中发现原酒的质量较优时,可选用的橡木片种类增多,且在一定的范围内,酸和单宁含量高,适于进行橡木片处理。(4)添加橡木后葡萄酒的香气的种类增加,酯类、醛类和酚类物质的种类增加,其中酯类物质种类增加最多主要包括:橡木内酯、威士忌内酯、棕榈酸乙酯、琥珀酸乙酯等。在添加不同烘烤度橡木片的赤霞珠好梅鹿辄酒样中均检测到橡木内酯随烘烤度增加而减少,糠醛增加。经不同烘烤度橡木片处理的赤霞珠酒样和赤霞珠对照酒样中各类物质含量从大到小依次是:醇类、酯类、醛类、酮类、酚类。在梅鹿辄原酒中各类物质含量从大到小依次是:酯类、醇类、酸类、醛类、酮类。无论添加何种烘烤度的橡木片,赤霞珠酒样中橡木成分的含量均高于梅鹿辄酒样中。