本文是吉林省科技发展计划项目科技支撑计划现代农业重点项目：新型果蔬复合发酵牛肉制品加工关键技术研究的一部分。肉牛产业是我国农业中的重要产业，随着人民生活水平不断提高，对牛肉的需求量也不断增长，牛肉市场逐步扩大。在产品上，中国大多数牛肉是低档牛肉和常温牛肉，高档肉和再分割小包装肉较少。因此，备受国内外研究者普遍关注的营养丰富而均衡、易消化、色香味俱佳的发酵牛肉制品的研发迫在眉睫。本文以块状牛肉为原料，以植物乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂，研究发酵温度、发酵时间、接种量等因素对固态牛肉发酵理化特性(水分含量、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸值、PH值、游离脂肪酸含量和游离氨基酸含量)与蛋白质组分(水溶性蛋白、盐溶性蛋白和不溶性蛋白)含量的影响；对各蛋白质组分与质构特性之间的相关性进行线性回归分析，得出回归方程；采用响应面中心组合设计方法优化固态牛肉发酵工艺参数，为深入研究固态发酵牛肉的蛋白凝胶形成机理与发酵牛肉粒和发酵牛肉干等新型牛肉制品的研发奠定理论基础和提供借鉴。