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木瓜在我国主要种植于广西、海南、云南等省。木瓜中含有丰富的糖类和维生素,但是由于木瓜果实保存期短,易腐烂,不易储存,因此,将木瓜加工成酱腌木瓜丝产品,不仅解决以上问题,还极大程度地提高其附加值,使得木瓜具有更好的风味口感。酱腌木瓜丝产品以其诸多优点受到人们的喜爱,但酱腌木瓜丝产品货架期内出现一系列质量问题,使产品销售受到影响。本研究拟对晒干和烘干木瓜丝的酱腌产品在储存期间色泽、脆度变化的原因进行探讨,并对酱腌木瓜丝加工工艺进行优化,其研究结果如下:1.酱腌木瓜丝产品储存过程中色泽变化的原因研究分析酱腌木瓜丝产品35d储存期内总酚、还原糖、氨基酸、5-羟甲基糠醛、维生素C、过氧化氢酶、多酚氧化酶、苯丙氨酸解氨酶的变化,探究酱腌木瓜丝产品在储存过程中色泽变化的原因。结果表明:随着储存时间的增加,产品的褐变度逐渐增大,产品色泽渐渐加深。其中总酚含量、还原糖含量呈下降趋势,晒干和烘干木瓜丝中总酚与产品褐变度的相关系数分别为-0.980和-0.982,还原糖与褐变度的相关系数分别为-0.922和-0.945,表现为极显著负相关（P<0.05）。而过氧化氢酶和多酚氧化酶并未被检出,氨基酸、5-羟甲基糠醛、维生素C、苯丙氨酸解氨酶在产品储存过程中含量变化不大,其与褐变度的相关系数均低于0.500,相关性不显著（P>0.05）。总酚与苯丙氨酸解氨酶的相关性不显著（P>0.05）。综上可知,2种酱腌木瓜丝产品的褐变主要由酚类发生自身氧化反应所引起的。而不是由酶促褐变、美拉德反应、维生素C氧化褐变造成酱腌木瓜丝产品色泽变化。2.酱腌木瓜丝产品储存过程中脆度变化的原因研究分析酱腌木瓜丝产品35d储存期内浸泡时间、纤维素、果胶、纤维素酶、果胶酶和脆度的关系。结果表明:2种酱腌木瓜丝产品随着储存时间的增加,产品的脆度逐步下降,其中果胶含量呈现下降趋势,果胶酶含量呈上升趋势,纤维素和纤维素酶含量变化不大。晒干和烘干木瓜丝产品中果胶与脆度的相关系数分别为0.926和0.856,呈显著正相关（P<0.05）。晒干和烘干木瓜丝产品中果胶酶与脆度相关系数分别为-0.921和-0.854,表现为显著负相关（P<0.05）。而纤维素和纤维素酶与脆度的相关系数低于0.500,相关性不显著（P>0.05）。对不同浸泡时间的2种酱腌木瓜丝产品进行质构分析,木瓜丝浸泡时间越长,储存期间内脆度降低越快。综上可知,酱腌木瓜丝产品的脆度变化与浸泡时间和果胶被分解有密切关系。3.酱腌木瓜丝产品护色和保脆工艺研究以感官评价为指标,在单因素试验的基础上,采用L16（45）正交试验表进行4因素4水平正交试验,酱腌木瓜丝产品护色、保脆工艺组合为:0.25‰EDTA-Na2+0.08‰焦亚硫酸钠+0.2%氯化钙和浸泡48h的加工方式,按此要求制作出的酱腌木瓜丝产品在保质期内色泽加深,失脆的质量问题得到了有效的改善。