论文部分内容阅读
由于绿茶生产的时效性和季节性很强,难以确保一年四季都新鲜如初,若包装不当,则香气消散,色泽变黄,陈化劣变。目前国内外最常用干燥、低温、除氧和抽气冲氮等保鲜技术都存在局限性,迫切需要一套科学完整的绿茶保鲜工艺技术体系来促进我国的绿茶保鲜事业。近几年来,新型的茶叶加工机械的研制与应用,同时新型纳米复合材料具有的可塑性、阻隔性、稳定性、抗茵性、保鲜性等性能,在食品包装业得到大规模的应用。因此,本课题利用新型茶叶加工机械与纳米技术的优势,研制一种微波杀青后急冷处理与纳米包装材料相结合的工艺,以提高绿茶保鲜品质。主要研究如下：使用本研究制备的纳米包装材料对碧螺春进行360天的常温保鲜研究和80天的高温保鲜研究。结果表明,对比普通包装材料,纳米包装能够显著提高碧螺春的保鲜品质。采用纳米包装碧螺春的游离氨基酸、茶多酚、叶绿素、维生素C的含量和普通包装一样呈下降趋势,但纳米包装组变化平缓且含量显著高于采用普通包装；在常温条件下贮藏一年后纳米包装材料包装的碧螺春的游离氨基酸、茶多酚、叶绿素、维生素C保存量比普通包装分别高6.23%、7.4%、20%、57.13%,感官分析的结果也显著优于采用普通包装。在35℃条件下贮藏80天后纳米包装材料包装的碧螺春的游离氨基酸、茶多酚、叶绿素、维生素C保存量比普通包装分别高6%、10.7%、13.7%、41.9%。结果表明,不管是常温贮藏还是高温贮藏,绿茶中的各个营养要素的变化趋势是相同的,绿茶的品质变化趋势没有因为贮藏温度的改变而发生变化,也没有因为贮藏的时间长短的变化而发生改变。因此纳米包装能有效提高绿茶贮藏品质。使用微波杀青后急冷处理茶叶的工艺,对碧螺春进行80天的保鲜研究。结果表明,急冷处理能够显著提高碧螺春的保鲜品质。采用急冷处理的碧螺春的游离氨基酸、茶多酚、叶绿素、维生素C的含量和普通包装一样呈下降趋势,但急冷处理组变化平缓且含量显著高于采用普通处理组；在35℃条件下贮藏80天后急冷处理组的碧螺春的游离氨基酸、茶多酚、叶绿素、维生素C保存量比普通处理分别高5.1%、10%、15.3%、40.1%。因此,急冷处理后可有效提高绿茶贮藏品质。