本研究基于减少纳豆激酶活性检测成本及周期,建立了纤维蛋白平板法与TAME法之间的关系,同时从发酵时间,发酵pH和发酵温度三个方面优化了发酵工艺,并且对发酵纳豆中的生物胺进行了检测和控制,具体研究内容如下:1.通过常用的纤维蛋白法的溶圈面积作为中间参数,建立了TAME法与纤维蛋白平板法的关系,通过这种关系测定纳豆激酶活性既有纤维蛋白平板法的准确性,专一性,又有TAME法的方便快捷的特点,很好的适应工厂批量检测的要求。2.在对纳豆发酵工艺优化的试验中,通过单因素实验可知,随着浸泡时间的增加,纳豆激酶活性逐步升高,当浸泡时间到达2h时,大豆吸水率达到饱和,2h后浸泡时间对纳豆激酶活性无明显影响。通过单因素实验得到发酵时间,发酵温度和发酵pH的最佳值范围,再由三元二次回归正交旋转和响应面优化可知,纳豆发酵的最佳工艺条件为:发酵时间为23.28h,初始pH为6.69,发酵温度为41.54℃,得到的预测值为352.871U/m L。3.在检测纳豆中含有的生物胺时,通过高效液相色谱法,建立了两种直接对人体有毒性的生物胺的标准曲线,并且对成品纳豆中所含生物胺进行了检测,组胺未被检出,酪胺含量为12.2±0.57mg/kg。通过添加氯化钠,有效的对纳豆发酵过程中的生物胺积累进行了抑制,当添加量到达5%时,酪胺未检出,并且进一步确定了纳豆发酵工艺,即大豆浸泡时间为2h,发酵时间23.28h,初始pH6.69,发酵温度41.54℃,氯化钠添加量为浸泡后大豆质量的2%。4.本研究还对其他与纳豆和纳豆激酶相关的参数进行实验说明,在提取纳豆激酶时,详细测定了每10g纳豆的提取率,结果为12.2%;对高效液相色谱法检测纳豆中生物胺含量进行了精密度实验;测定了大豆浸泡时间和其吸水量的关系,结果表明,浸泡2h后达到吸水饱和状态。大豆吸水率达到饱和后,浸泡时间对纳豆激酶活性无明显影响。