微胶囊技术是近年来国内外重点研究的一项食品加工技术.由于微胶囊化具有保护心材,隔离外界环境不良影响,掩蔽物料的不良气味或口味等作用,在食品工业中的应用越来越广泛.该课题的主要目的是采用微胶囊技术包裹肉碱以期降低它的易吸湿性和提高它的耐酸性.该文分别采用喷雾冷却法制备以单甘酯为壁材的微胶囊化肉碱和喷雾干燥法制备以乙基纤维素为壁材的微胶囊化肉碱,结果表明以乙基纤维素为壁材的微胶囊化肉碱具有较高的包埋效率和产率,分别为85.40﹪和95.89﹪.研究了喷雾干燥法生产微胶囊化肉碱的工艺条件.首先探讨了肉碱粉末的颗粒大小对悬浮体系粘度的影响,发现控制肉碱粉末的颗粒大小在100目~200目之间,既可以获得适合喷雾干燥的料液粘度,又能保证悬浮体系具有一定的悬浮稳定性.选用乙基纤维素和聚乙二醇复合作为肉碱微胶囊化的壁材,确定其最佳配比为8:2(w/w).最后,确定了喷雾干燥的工艺参数为:进风温度200℃,出风温度100℃,料液的总固形物含量25﹪,肉碱包埋量80﹪.在此条件下得到的微胶囊肉碱的包埋效率和产率分别为90.12﹪和95.87﹪.研究了微胶囊化肉碱在模拟肠液和模拟胃液中的释放性质,结果表明乙基纤维素具有明显的肠溶效果.对微胶囊化肉碱的释放动力学研究结果表明,微胶囊化肉碱在模拟肠液中的释放速率在释放过程的前20分钟遵循一级反应动力学;具有不同配比的复合壁材的微胶囊化肉碱,其释放速率是不同的,释放速率常数随着壁材中聚乙二醇添加量的增加而增大.