蜂胶是蜜蜂从植物幼芽或者树干上采集的树脂(树胶),混入其上颚腺、蜡腺的分泌物加工而成的一种具有芳香性气味的固体胶状物质。蜂胶作为一种天然活性物质,对人体无毒害作用,并且具有良好的保健作用,因其具有较强的抑菌性和抗氧化性而被用于各类食品保鲜。本研究用天然广谱抗菌和抗氧化物质蜂胶代替橙汁中的化学防腐剂,测定蜂胶对橙汁的保鲜效果。将具抗菌、抗氧化和有保健疗效的蜂胶应用于橙汁中,既可以实现对橙汁饮料的保鲜,又可以增加橙汁的营养价值。主要研究结果如下：1、蜂胶的乳化：用表面活性剂将其制备为乳化液。通过乳化剂初筛实验和旋升法优化蜂胶乳化的最佳方案。以黄酮含量以及乳化液的稳定性为衡量依据,筛选出最适合于蜂胶的乳化剂为：亲水性磷脂(HP)和吐温-80(T-80)复配使用。对乳化工艺进行优化,实验得出蜂胶乳化的最佳方案为：45mL蒸馏水中加入乳化剂：HP 0.6g和T-80 0.4g,进行高速分散,同时缓慢并匀速加入5mL 20%的蜂胶聚乙二醇溶液,分散时间为20min。2、杀菌方法研究：以橙汁的褐变度、抗坏血酸含量、以及橙汁内细菌总数为衡量依据,探究最适于添加蜂胶乳化液的橙汁最佳杀菌方式。使用超声波和中度热力杀菌以及零杀菌处理,然后将橙汁在37℃条件下储存8天,检测上述指标。最终实验确定采用中度热力杀菌方法对橙汁进行杀菌。3、蜂胶的最佳添加量研究：将制备的蜂胶乳化液按设置的不同剂量添加至制备的新鲜橙汁中,以未添加蜂胶乳化液的橙汁作为对照组,在不同的保存期取样检测橙汁中的细菌总数以及霉菌、酵母菌总数,得出蜂胶的最佳添加量为：每100mL橙汁添加3mL蜂胶乳化液。4、保鲜效果研究：在橙汁中分别添加苯甲酸钠(0.05g/100mL)和山梨酸钾(0.025g/100mL)和蜂胶乳化液(3 mL/100 mL),以橙汁中的还原型抗坏血酸含量及其菌落总数为指标比较三者对橙汁的保存效果。实验最终确定,添加有蜂胶乳化液的橙汁样本,可以很好的保存橙汁中的还原型抗坏血酸,三者对橙汁内的细菌抑制效果为山梨酸钾组<蜂胶组<苯甲酸钠组。本研究对于蜂胶在液体保健饮料中的应用提供了基本方法和依据,具有一定的应用价值。