本论文主要以上海梅林食品有限公司午餐肉生产车间为对象,对HACCP在午餐肉罐头生产中的应用进行研究。本论文以罐头工业生产方面相关的法律法规为依据,建立了午餐肉罐头生产的HACCP体系前提计划,以指导午餐肉罐头生产过程中有效地控制环境和人员的卫生状况。对制定的OPRP进行了跟踪研究,各项主要卫生指标均达到OPRP所规定的要求,表明OPRP可以有效地控制环境和人员的卫生,支持HACCP计划的运行实施。结合午餐肉罐头生产的实际情况对产品进行描述,绘制了产品的工艺流程图,以利于按照工艺流程图进行危害分析,并确定关键控制点。在工艺流程图的基础上,对午餐肉罐头生产进行危害分析,确定了该产品的关键控制点:CCP1空罐验收——控制致病菌等微生物的污染,维持成品的气密性;CCP2金属探测——控制金属性的物理危害;CCP3封口——控制致病菌等微生物的污染,维持成品的气密性;CCP4杀菌——控制整个生产过程累积的致病菌等微生物的危害,保证成品达到商业无菌的要求。论文针对关键控制点确定了关键限值,建立了午餐肉罐头生产的HACCP计划,以控制此产品生产中潜在的食品安全危害。对制定的HACCP计划进行了跟踪研究,细菌总数、大肠菌群、霉菌/酵母菌、耐热菌、致病菌的检测结果均达到了卫生指标要求,说明了HACCP控制午餐肉罐头生产中生物危害的有效性。检测了午餐肉罐头生产成品的砷、铅、锡、汞、镉、锌亚硝酸盐的残留量,结果显示指标均合格,说明了HACCP控制午餐肉罐头生产中化学危害的有效性。