玉米粉具有丰富的营养价值,由于其淀粉和蛋白质独特的组成和分子结构,使其口感粗糙,不能形成具有粘弹性、延展性的面团,限制了玉米粉在食品加工中的应用。为改善玉米粉的食用品质和加工品质,本研究以普通玉米粉为原料,采用超高压和双螺杆挤压技术对其进行质构重组,通过测定玉米粉的理化性质和糊化特征曲线,确定了超高压和双螺杆挤压技术对玉米粉进行质构重组的最优工艺参数;并以质构重组后的玉米粉为原料,进行玉米粉水饺开发,综合质构分析和感官评价确定了饺子粉的最佳配比。主要研究内容和结果如下：1.采用超高压技术对玉米粉进行质构重组研究。结果表明：玉米粉糊化温度随压力的升高而升高,随保压时间的延长呈现先上升后下降的趋势,受玉米粉质量浓度的影响不显著；玉米粉水溶性指数和吸水性指数随压力的升高均增加,随保压时间的延长和玉米粉质量浓度的增加呈现先上升后下降的趋势；玉米粉糊化度随压力的升高和保压时间的延长而增大,随玉米粉质量浓度的增加呈现先上升后下降的趋势。相关性分析表明：玉米粉糊化度与超高压技术质构重组玉米粉的工艺参数(压力、保压时间、玉米粉质量浓度)、玉米粉水溶性指数、吸水性指数及各指标之间具有一定的相关性。通过正交试验确定了超高压技术质构重组玉米粉的最优工艺参数为：压力500MPa、保压时间20min、玉米粉悬浮液质量浓度15%,此时玉米粉的糊化度为98.66%。2.采用双螺杆挤压技术对玉米粉进行质构重组研究。结果表明：玉米粉冷挤压和挤压指数随机筒温度的升高和螺杆转速的加快均呈现先上升后下降的趋势,冷挤压指数随玉米粉加水量的增加而降低,挤压指数则上升；挤压样品的膨化度随机筒温度的升高和玉米粉加水量的增加而降低,受螺杆转速影响不显著；玉米粉水溶性指数随机筒温度的升高和螺杆转速的加快而升高,吸水性指数则下降,水溶性指数随加水量的增加而降低,吸水性指数则升高；玉米粉糊化度随机筒温度的升高和螺杆转速的加快而逐渐升高,随加水量的增加而降低。相关性分析表明：玉米粉糊化度与双螺杆挤压技术质构重组玉米粉的工艺参数(机筒温度、螺杆转速、玉米粉加水量)、样品膨化度、水溶性指数、吸水性指数及各指标之间具有一定的相关性。通过响应面试验得到双螺杆挤压技术质构重组玉米粉的最优工艺参数为：玉米粉加水量15%,机筒温度170℃,螺杆转速31Hz,此时玉米粉的糊化度为95.18%。3.试验得出玉米水饺粉的最佳配比为：超高压质构重组粉与小麦粉的最佳比例为65：35,此时穿破生饺子皮所做功为960.27g·s,熟饺子皮弹性为0.81,粘结性为0.67,咀嚼性为2491.25；普通玉米粉与双螺杆挤压质构重组粉的最佳比例为55：45,此时穿破生饺子皮所做功为2261.93 g·s,熟饺子皮弹性为0.78,粘结性为0.62,咀嚼性为1,544.33；由此制作的水饺具有玉米粉特有的色泽,口感细腻,爽滑筋道。以上研究结果表明：超高压和双螺杆挤压技术对玉米粉进行质构重组加工改善了其品质,双螺杆挤压技术明显改善了玉米粉的弹性、粘结性和咀嚼性,几乎达到了小麦粉的效果。超高压质构重组技术和双螺杆挤压质构重组技术均可以作为改善玉米粉食用品质和加工品质的有效方法。