随着社会经济快速发展,生活水平的提高,人的平均寿命不断延长,随之而来的人口老龄化也日益凸显。由于老年人的基础代谢下降,生理功能衰退,冠心病等疾病的发生率快速上升,高胆固醇是发生冠心病的主要危险因素之一。开发高效降胆固醇功能益生菌产品,对降低冠心病发生率具有重要意义。传统酵素作为民间发酵产品,因其营养成分丰富,具有降脂、降糖、减肥等功能而备受关注。本试验从传统酵素饮品中分离筛选出具有显著降胆固醇的菌株,分析益生元对菌株益生特性的影响,并对菌株进行复配,最后研究了复合菌的安全性及降血脂功能。(1)从传统酵素饮品中分离出51株菌,通过测定降胆固醇、耐酸、耐胆盐、疏水性、自凝聚力、胆盐水解酶活力,筛选出3株活力高的菌株,命名为菌株S-8、M-7、M-16,胆固醇去除率分别为25.43%、37.06%、47.41%;胆盐耐受率分别为42.09%、65.64%、22.80%;S-8菌在二甲苯中疏水性高达35.91%,M-7菌在氯仿中的疏水率达45.22%;菌株均具有较好的耐酸性和自凝聚力,静置24 h后,自凝聚力均在80%以上。经测定菌株S-8、M-7、M-16的降胆固醇酶活力,发现胞内比胞外酶活力强。通过形态学观察和16S rDNA序列分析,判定菌株S-8为副干酪乳杆菌,被命名为Lactobacillus peracasei S0940。菌株 M-7、M-16 被鉴定为人葡萄球菌。(2)考察了菊粉、乳果糖、低聚半乳糖、水苏糖和葡萄糖对四株菌益生特性的影响,测定了菌株的耐酸性、胆盐耐受性、疏水性以及乳酸含量。研究结果表明,L.paracasei S0940和S.thermophilus ldbm在添加乳果糖的培养基中乳酸量显著高于其他益生元,分别为11.27 g/L、10.83 g/L。S.thermophilus gldl在添加低聚半乳糖的培养基中具有较高的耐酸性和胆盐耐受性,耐酸率为86.17%,胆盐耐受率为58.09%。S.thermophilusgld2在乳果糖中的疏水率显著高于水苏糖,说明菌株的益生特性对益生元具有依赖性,为进一步筛选最佳益生元-益生菌组合提供基础。(3)对菌株间的拮抗性进行了评估,以胆固醇去除率为指标,确定了复合益生菌的复配比例,研究了益生元对复合益生菌的生长及降胆固醇作用的影响,通过复合益生菌对肠道致病菌的抑制作用及肠道有益菌的共生关系,选出最佳组合。结果表明:以1:3比例复配的L.paracasei S0940和S.thermophilus ldbm在添加乳果糖的培养基中具有较高的降胆固醇能力,胆固醇去除率为43.28%。该复合益生菌的抑菌活性最强,在抑制金黄色葡萄球菌的作用中,抑菌圈达(19.05±0.22)mm,与肠道有益菌均具有明显的互生关系。(4)通过硝基还原酶试验、溶血试验及抗生素敏感性试验评估了菌株的安全性,此外通过分析体重、Lee’s指数、脏器指数、血清指标以及粪便相关指标,对复合益生菌降血脂功能进行了研究。结果表明小鼠体重、血清TC、TG、LDL-C明显下降,显著提高了 HDL-C(P<0.05),且表现出剂量依赖性。与高脂模型组相比,灌胃复合益生菌组粪便含水量及甘油三酯含量明显升高,粪便中有益菌数量增加,致病菌数量明显降低,说明复合益生菌对肠道菌群具有一定的调节功能。测定了肝脏甘油三酯含量、相关降脂酶活性以及丙二醛含量,结果显示益生菌能使肝脏TG下降,谷胱甘肽酶及过氧化氢酶活性升高,降低了 MDA活力,说明益生菌对高脂膳食小鼠肝脏氧化损伤有一定的保护作用。