本文以鸡胸软骨为原料,研究酶溶性胶原蛋白的制备工艺。试验主要研究了原料的有机酸溶胀处理对提高胶原蛋白得率的影响,胃蛋白酶辅助水解工艺对可溶性蛋白溶出率的影响以及盐析后胶原蛋白产品纯度。具体内容和主要研究结果如下：采用酶辅助法提取了鸡胸软骨中的可溶性胶原蛋白,研究了酶添加量、酶解温度和酶解时间对可溶性蛋白溶出率的影响。在单因素试验基础上,利用响应面法对其水解工艺进行了优化,得到的最佳水解工艺参数分别为酶添加量0.57%、酶解温度36.18℃、酶解时间7.14h,在此条件下,鸡胸软骨可溶性蛋白溶出率为1.19%。为进一步提高鸡胸软骨胶原蛋白的提取得率,先采用有机酸对原料进行溶胀处理,再利用胃蛋白酶水解提取制备胶原蛋白。在单因素试验基础上采用响应面法对提取的关键因素进行了优化。结果表明：在料液比为5.43mL·g-1时,添加柠檬酸为0.84mol·L-1,酸处理温度为28.06℃和酸处理时间为4.8h时,胶原蛋白得率可达60.78%。表明有机酸溶胀处理有利于鸡胸软骨胶原蛋白的提取。分析了盐析后的胶原蛋白产品的纯度。结果表明,盐析后的胶原蛋白产品中甘氨酸含量最高,约占氨基酸总量的20%,脯氨酸和羟脯氨酸含量次之,总和约占氨基酸总量的23%,蛋氨酸、酪氨酸、组氨酸和胱氨酸含量相对较低。这一特征与典型的胶原蛋白氨基酸组成相一致。产品在波长220nnl处有最大吸收峰,在280nm处吸收较弱,表明其中芳香族氨基酸含量相对较少。盐析后的产品主要成分为胶原蛋白,其含量为55%。