豆豉是我国传统大豆发酵制品之一,其以豉香诱人、风味独特而深受消费者喜爱。永川豆豉作为毛霉型豆豉的典型代表,更是受到重庆地区乃至全国的赞誉。豆豉在发酵过程中会产生一系列成分的变化,这些变化赋予了豆豉色、香、味等感官品质并产生诸多的活性物质。豆豉的颜色在一定程度上可以作为评价豆豉品质以及成熟与否的标准,成熟的豆豉通常色泽黑亮。研究表明豆豉的颜色主要源自发酵期间蛋白水解物的美拉德反应,而蛋白水解过程又是豆豉发酵的核心变化机制,其产物提供了豆豉中主要的营养物质、风味物质以及功能活性物质。目前国内对于豆豉的研究主要集中在生产工艺和功能活性成分的研究上,对于豆豉发酵过程中蛋白水解物与黑色素形成关系的研究尚未有深入报道。本论文将对传统永川豆豉发酵工艺过程中蛋白水解作用与黑色素形成关系进行研究,旨在为豆豉品质快速鉴定、豆豉蛋白源功能食品开发乃至豆豉快速生产工艺奠定理论基础。通过分析传统永川豆豉发酵动态过程中,氨基酸态氮、总氨基酸含量、游离氨基酸、多肽含量变化及颜色变化规律,以颜色值为指标建立回归模型,以明确该动态过程中蛋白降解与黑色素形成关系机理。本文主要研究结论如下：(1)永川毛霉豆豉发酵过程中,豆豉颜色呈上升趋势,且在前发酵后期至后发酵前期大量生成黑色素,说明这段时间是豆豉中黑色素快速形成点。在发酵过程中,粗蛋白含量变化不大,而蛋白水解作用却始终贯穿于整个发酵阶段,并且在后发酵初期水解作用增强,说明黑色素的形成与蛋白水解有一定关系。(2)通过选取四种毛霉纯种发酵豆豉发现：可溶性蛋白、大分子可溶性蛋白、游离氨基酸、多肽等蛋白水解物与豆豉颜色的变化具有极显著相关性(p<0.01)。对所有纯种发酵豆豉样品进行颜色变化、发酵时间、微生物菌种的多重比较发现,总状毛霉与雅致毛霉对于豆豉颜色的加深具有重大作用,并且确立了后发酵初期为豆豉颜色快速变化阶段。(3)通过SDS-PAGE对豆豉发酵黑色素快速生成点样品检测发现：在制曲后期至后发酵前期(即黑色素快速增长期),各豆豉样品中7S组分蛋白均有不同程度的消耗,尤其是颜色变化幅度较大的总状毛霉豆豉和雅致毛霉豆豉,大豆蛋白基本已经全部降解至37kDa以下,五通桥毛霉豆豉与前发酵8天豆豉样品相比较,也有部分7S蛋白降解。说明7S蛋白是黑色素生成的源蛋白。(4)通过对所有豆豉样品与豆豉颜色进行相关性分析及曲线回归发现：多肽与豆豉颜色的变化即黑色素的形成具有最高的相关性(皮尔逊系数为0.865**)及曲线拟合度y=1.4834*x0.342(R2=0.716)。(5)由HPLC检测结果发现,在黑色素快速形成过程中,样品液的出峰时间有所后移,根据反相液相色谱原理可知,此阶段豆豉主要消耗的是亲水性肽类。进一步通过氨基酸及游离氨基酸检测分析发现,参与黑色素形成的亲水性肽类,主要是含有天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸、精氨酸的一类亲水性多肽。