通过调整田间施氮量和烘烤条件，研究了烤烟烟叶在衰老和烘烤过程中的氮代谢规律及其与烟叶品质的关系。研究发现，在田间衰老过程中，脱落酸(ABA)和丙二醛(MDA)含量随叶片逐渐衰老而增加，而在幼嫩的部位中则较低；超氧化物歧化酶(SOD)活性先随叶片衰老逐渐上升，当衰老达一定程度后又下降。随施氮量增高，相同叶位(仅指进入衰老阶段的叶片)上述指标降低；蛋白质含量随叶位上升而增加，氨基酸含量则随叶位上升呈先降低，第7位叶以上又升高的变化，相同叶位蛋白质和氨基酸含量随施氮量增加而增加；施氮量对硝酸盐在各位叶中的含量有较大影响，中低氮水平第5-15位叶硝酸盐含量较高，底部叶和顶部叶含量较低，而高氮水平各位叶硝酸盐含量基本相同，亚硝酸盐除在中低氮水平的低位叶有微量存在外，其它叶片均测不出；硝酸还原酶活性随叶位上升而增强，各氮肥处理规律相同，且随施氮量增加硝酸还原酶活性随之上升。SOD、ABA和MDA与主要含氮化合物之间有密切的相关关系。SOD在低氮水平下与蛋白质、总氮、硝酸还原酶分别达-0.74~*、-0.74~*、-0.75~*的显著水平，在中氮水平下仅与硝酸盐达显著水平(-0.75~*)，高氮水平下则均未达显著相关；MDA与蛋白质、总氮在中、低氮水平达显著相关，与烟碱和硝酸还原酶在低氮水平达显著相关，与硝酸盐在中氮水平下呈极显著相关，而在高氮水平与所有含氮化合物均未达到显著相关水平；除氨 基酸和硝酸盐外，ABA与其它含氮化合物在各氮水平均达极 显著相关。 烘烤期问的温湿度环境条件对烤后烟叶含氮化合物的含 量有重要影响。研究发现，变黄期高温、低湿和定色期低湿刁 烤后烟叶总氮含量较高；烘烤温度对烟碱的影响不明显，而 变黄期高湿和低湿处理使烤后烟叶烟碱含量较高。在烘烤过 程中，蛋白质的降解主要发生在变黄期和定色期，其中变黄 期降解较为迅速，进入定色期后，蛋白质降解速度减慢；与 蛋白质的降解相对应，氨基酸的积累同样集中在变黄期和定 色期，但在定色期的积累速度快于变黄期，即蛋白质的降解 和氨基酸的积累并不同步。烘烤温度和湿度影响蛋白水解酶 的活性，进而影响蛋白质的降解和氨基酸的积累。低温、高 湿变黄和高湿定色使蛋白酶保持较高的活性和较较长的作用 时间，因而蛋白质降解较多，烤后蛋白质含量较低，高温、 低湿变黄和低湿定色则相反。氨基酸的积累在低温、高湿变 黄和高湿定色条件下较易发生。烤后烟叶蛋白质和氨基酸含 量与施氮量成正相关。 烟叶叶内硝酸还原酶活性在开始烘烤后迅速上升，24 ／］’时达最高值，此后活性急剧下降、失活。低温或高湿变黄 有利于硝酸还原酶保持活性。硝酸盐和亚硝酸盐含量在定色 期结束前同步上升并达到最大值，之后则下降，但烤后烟叶 中的含量仍高于鲜烟叶。低温和高湿处理有利于亚硝酸盐的 积累，湿度对硝酸盐的影响却不明显。 4 对烤后烟叶主要含氮化合物之间及含氮化合物与评吸结 果所作的统计分析表明，总氮、烟碱、蛋白质、氨基酸相互 问均达1％的极显著相关，亚硝酸盐与总氮、烟碱、蛋白质 也分别达显著相关水平。评吸的各单项指标与含氮化合物之。间多达显著相关水平。香气、刺激性、吃味、劲头、甜度、 总体质量与主要含氮化合物的多元线形回归方程在 10％的显 著水平上成立。 低温或高湿变黄使各种酶在较长时问内维持活性状态， 使物质转化和积累更充分。有利于烟叶香味特征的形成，烤 后烟叶品质较好。