本文首先对比了多羟基醇溶液中甘油、结晶山梨糖醇、液体山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露醇、异麦芽糖醇,木糖醇溶液的抑制水分蒸发效果,以抑制水分蒸发率以及水分保留率来评价抑制水分蒸发的效果。进一步以食用蜡为壁材制备油包水(W/O)乳液,分析W/O乳液在抑制水分蒸发方面的效果,研究了制备过程中不同蜡种类,乳化水含量,乳化剂的用量以及HLB(亲水亲油平衡值)值等工艺条件对乳液的稳定性,抑制水分蒸发率以及水分保留率的影响,同时探讨了醇乳化液的乳化效果,并利用变性淀粉将糖醇乳液微粒化,得到微粒。利用Turbiscan Lab浓缩体系分散稳定性分析仪分析了不同工艺条件对微粒大小及分布、微粒水分含量,水分活度的影响。通过扫描电子显微镜(SEM)观察微粒为不规则结构,有胶体性质,颗粒连接紧密。多羟基醇溶液浓度为60%时控制水分蒸发效果最好。同时经过三种醇复配、两种醇复配和单个醇的控制水分蒸发效果对比得出：60%木糖醇与40%甘油复配出的总浓度为60%的醇溶液效果最好。利用蜡制成的W/O乳液体系,在乳化温度80℃,乳化时间25min,搅拌速度1000r/min条件下,探讨了不同蜡种类,乳化水含量,乳化剂的用量以及HLB值等工艺条件对乳液的稳定性,抑制水分蒸发率以及水分蒸发损失率的影响。结果表明,以蜂蜡为油相制成的乳液,当乳化水含量为40%、乳化剂HLB值为7、乳化剂用量为5%时,抑制水分蒸发效果最好且乳液稳定,外观均匀。随后探讨了水相为多羟基醇复配溶液时乳化剂的用量以及HLB值工艺条件对乳液的稳定性,抑制水分蒸发率以及水分蒸发损失率的影响。乳化剂HLB值为7、乳化剂用量为6%时抑制水分蒸发效果最好且乳液稳定,外观均匀。将变性淀粉溶液作为连续相,多羟基醇乳液作为分散相,在1000r/min搅拌下,研究了淀粉溶液温度、搅拌时间、淀粉溶液浓度以及两相重量比等工艺条件对微粒性质的影响。当淀粉溶液温度为40℃,搅拌时间50min,淀粉溶液浓度30%,两相重量比为1：3时微粒的粒径小,分布均匀稳定,水分含量接近理论值,水分活度低。