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芒果(mango)为著名热带水果,因其果肉细腻,风味独特,营养丰富,被誉为“热带果王”。本文就芒果浓缩浑汁制备工艺,重点围绕复合酶解辅助制取芒果汁,芒果浑汁的浓缩工艺、芒果浓缩汁的流变学特性、芒果饮料浓浆配方,及产品货架期预测等方面进行了实验研究。芒果浆的复合酶解处理,从提高果汁出汁率且兼顾果汁稳定性两方面而展开试验。通过单因素实验和正交实验得到最佳酶解工艺参数:40℃、pH3.5-4.0,先利用20IU/100g纤维素酶、4000 IU/100g葡萄糖淀粉酶和6.75IU/100g果胶酶复合酶制剂进行酶解30min;再用400 IU/100g酸性蛋白酶解30min。不仅提高了出汁率,而且有效地控制了大分子果胶的水解,使浑汁具有良好的悬浮稳定性。通过经济性比较,确定用于果汁浓缩的酶解液最佳加水比(按重量计)为芒果原浆:水=1:2。对于浓缩工艺,本研究考察了不同浓缩温度、不同浓缩倍数对芒果浓缩汁复原后还原汁品质的影响,发现在65℃下浓缩至65°Brix对芒果还原汁品质影响最小。从温度和浓度两方面对芒果浓缩汁的流变性质进行研究。发现在所试验的温度和浓度范围内,浓缩芒果汁表现为Herschel-Bulkley流体,并且具有触变性。体系的静态屈服应力值随着浓度的提高而增大,证实高浓度芒果浓缩汁存在利于其稳定储藏的弱三维网状结构。通过对温度范围20-60℃和浓度范围32-65°Brix的实验数据拟合,发现温度和浓度对浓缩芒果汁粘度影响的可用指数方程:η=K exp( Ea/RT+AC)表达,式中K=0.00421Pa.s;Ea=13.0889K;A=0.04825°Brix。文中还研究了芒果饮料浓浆的配方工艺,采用原果汁含量35%,糖浆用量5%,甜味剂(甜菊糖甙)添加量0.1‰,芒果食用香精添加量0.1‰,调配出来的芒果饮品具有良好的感官品质。在贮藏期间,发现L*值的变化最能反映芒果饮料浓浆的品质变化,结合感官评定结果,建立了芒果饮料浓浆贮存期预测的颜色变化动力学模型。