花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim）籽是芸香科植物花椒树的果实,是花椒香辛料生产过程中的主要副产物。为对花椒籽的充分开发利用提供依据,本研究首先以汉源花椒籽为原料,通过响应面法优化花椒籽油的提取工艺并对花椒籽油理化性质进行测定。在此基础上,本研究对花椒籽油的体外抗氧化能力进行检测,并建立高脂膳食小鼠模型,观察花椒籽油对高脂膳食小鼠脂质代谢的影响,并对花椒籽油降脂分子机制进行探索。主要研究结果如下:（1）花椒籽油提取工艺优化和理化性质的研究以汉源花椒籽为原料,石油醚（沸程60℃～90℃）为溶剂,采用超声辅助法对花椒籽油进行提取,在单因素实验基础上通过响应面法得到最佳参数:超声功率270 W,料液比1∶16 g/m L,提取时间为75 min。此条件下有最大提取率为22.94%,超声辅助提取法缩短提取时间,降低料液比。使用气相色谱-质谱联用法对花椒籽油脂肪酸成分进行分析,并按照植物油食品安全国标GB/2716-2018对花椒籽油理化性质的测定。实验结果表明,超声辅助提取法显著提高花椒籽油提取效率,汉源花椒籽油中富含不饱和脂肪酸,花椒籽油的酸价较高,可以进一步精炼。（2）花椒籽油生物活性功能的研究通过花椒籽油对DPPH自由基清除能力的测定,对花椒籽油的抗氧化活性进行评价。花椒籽油半抑制浓度IC50为1.87 mg/m L,低于对照组BHT(半抑制浓度IC50为0.31mg/m L),具有一定的抗氧化性。动物试验中,将昆明小鼠随机分组:对照组、模型组、低剂量组（0.1 m L/d）、中剂量组（0.2 m L/d）、高剂量组（0.3 m L/d）和药剂组（辛伐他汀水溶液0.3 m L/d）,通过高脂膳食喂养小鼠建立高血脂小鼠模型。结果表明,高脂模型组小鼠与对照组相比,体重显著上升,血清中胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和甘油三酯（TG）含量显著增高,高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）显著降低,模型组小鼠血脂代谢异常。与模型组相比,低剂量血脂各项指标有所下降但效果并不显著;中剂量小鼠体重显著下降,TC和LDL-C含量显著下降,但TG和HDL-C含量变化不显著;而高剂量组小鼠血清中TC、LDL-C和HDL-C都有显著变化。结果表明,花椒籽油对血脂代谢异常具有调节作用,并且摄入量在0.3 m L/d时,效果最好。花椒籽油对小鼠肝脏抗氧化指标测定结果表明,高脂膳食条件下小鼠血脂代谢紊乱可能导致肝脏超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）活性降低,同时增加脂质过氧化物丙二醛（MDA）在肝脏中的积累。而不同剂量花椒籽油摄入,均可改善小鼠肝脏抗氧化指标,并且高剂量组小鼠效果最好。此外,通过免疫印迹试验检测小鼠肝脏中胆固醇合成限速酶HMG-Co A还原酶和清道夫受体蛋白CD36表达情况。结果表明,摄入花椒籽油后,小鼠HMG-Co A还原酶表达水平显著下降,而CD36蛋白表达水平上升,这可能是改善脂代谢异常的潜在分子机制之一。