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本文介绍了金华火腿的历史和现状、主要品种与分类、加工工艺、营养价值和安全问题。
研究介绍了金华火腿采用食品加工中的高新技术，开发出了金华火腿精、金华火腿汁、金华火腿酱三种金华火腿精加工产品，希望通过产业化，进行大规模生产，来满足市场上对金华火腿第三代精加工产品的需求。金华火腿汁的加工采用了低温长时间水浴提取，尽量使火腿瘦肉中的滋味物质溶解到水中，通过对提取时间、提取温度、加水量三个因素进行正交试验，确定火腿汁的最佳提取条件为提取时间12h，提取温度80℃，加水量l：3。通过添加0.03﹪保险粉和0.1﹪D-异抗坏血酸钠就能有效的抑制火腿汁在高温杀菌时发生的美拉德反应，消除异味，使成品保持火腿特有的风味。