我国是芹菜种植和消费大国,芹菜叶约占芹菜总重量的5-10%,且芹菜叶的营养价值比芹菜茎高很多。但由于芹菜叶刺激性的香气、苦涩且纤维化的口感,在日常食用和食品加工过程中通常不被食用而丢弃,造成芹菜叶资源的极大浪费。本课题为充分利用芹菜叶资源,首先优选了芹菜叶的干燥方法,进而制备了芹菜叶超微粉,研究了其理化、功能和体内代谢特性,最后开发了芹菜叶超微粉馒头,以期为芹菜叶资源的综合利用提供技术支持和理论支撑。主要结果如下:（1）筛选热风干燥（HA;50℃4 h）、分段热风干燥A（IHA-A;40℃1 h,50℃2 h,40℃1 h）、分段热风干燥B（IHA-B,35℃2 h,45℃3 h,35℃3 h）、真空热风干燥（VHA;50℃8 h）、真空冷冻干燥（VF;-60℃24 h）等干燥方法,评价其对芹菜叶干燥品质的影响。结果发现,VF处理的样品最好的保留了芹菜叶形态和品质,但低温不利于挥发性成分的产生。HA的干燥效率最高,但高温会导致叶片褐变和活性成分的减少。VHA的干燥温度（50℃）与HA一致,通过避免氧化反应,更好地保留了样品中的酚类和黄酮类化合物。然而,高温也会导致苦味氨基酸增加和挥发性成分的降解和逸出。在HA的基础上,IHA通过降低干燥温度保留了样品的营养成分和挥发性成分。经IHA-B处理的样品细胞破碎率低,复水率高,抗坏血酸、叶绿素、抗氧化活性、总酚和总黄酮含量保持在较高水平。此外,其挥发性成分含量高,甜味氨基酸含量最高。综合考虑生产成本和产品质量,IHA是一种很有前景的芹菜叶干燥技术。（2）对干燥后的芹菜叶进行超微粉碎（150目、300目）处理,探究超微粉碎对芹菜叶粉体理化特性（粒径分布、色差、水合特性、填充性、流动性和微观结构）及功能特性（抗氧化活性和总酚、黄酮溶出量）的影响。结果发现,粉碎程度越高,芹菜叶粉末的粒径越小,粉体颜色更加鲜亮,同时也伴随着持水力及膨胀度均显著下降呈。与30目的粗粉相比,超微粉粉体粒径越小,其抗氧化活性及主要活性物质溶出量越高,IHA-B处理的样品总酚和总黄酮含量分别由12.13 mg/g和122.39 mg/g提升至13.97 mg/g和129.16 mg/g。因此,超微粉碎处理提高了芹菜叶的营养及功能性价值。（3）采用小鼠灌胃法,研究了小鼠血浆中芹菜叶超微粉中主要黄酮类化合物（槲皮素、木犀草素和芹菜素）的代谢规律。结果表明,灌胃1 h后,超微粉（150目和300目）较30目的粗磨粉,小鼠血清中槲皮素、木犀草素和芹菜素有较高的检测浓度。300目超微粉较粗粉,槲皮素的检测高峰早3-4 h出现,木犀草素早4 h出现。这表明超微粉碎能够提高了芹菜叶干制品在小鼠体内的代谢效率。（4）采用超声波-微波联合提取法提取芹菜叶中的总酚,并用响应面法优化了提取工艺。结果表明,对芹菜叶粗磨粉总酚提取量影响程度的大小依次为:超声时间＞料液比＞超声功率,优化出的总酚的提取条件为超声时间为6.84 min,超声功率为580.83 W,料液比为1:72.75 g/m L,由此得到芹菜叶粗磨粉总酚提取率为16.15 mg/g。与芹菜叶超微粉的总酚含量相较,实验从提取工艺的优化上提高了芹菜叶总酚的提取量,对总酚的提取和研究开发提供了技术参考。（5）将芹菜叶超微粉添加到馒头中,研究其对馒头品质的影响。结果发现,芹菜叶粉末粒径越小,面团的筋力越低,影响了馒头的色泽,降低了馒头的比容,而馒头的硬度、咀嚼性和硬化速率增大。添加300目超微粉的芹菜叶馒头较30目的粗磨粉,馒头的L*值、b*值显著提高（P＜0.05）,比容下降了7.73%,硬度提升了7.07%。添加150目超微粉的芹菜叶粉馒头较粗磨粉,馒头色泽鲜亮,硬度适中（5544.25 g）,有着芹菜的清香和馒头的甘甜,口感清新回甘,口感最佳。在实际的商业化和工业过程中,可以考虑添加150目的芹菜叶粉末。