脂质作为人类赖以生存的营养素之一,发挥着许多重要的生理功能。要进一步研究脂质在分子生物学等领域中的作用和功能,就必须对其准确地识别和量化。然而,脂质的高度结构多样性对脂质组学提出了重大挑战,尤其是天然植物油中含量高达95%～98%的甘油三酯。相较于质谱直接进样法(Shotgun mass spectrometry,Shotgun-MS)存在样品基质效应明显等缺点,高效液相色谱-质谱联用技术的发展大大推动了脂质组学的进一步发展。样品中的各类脂质,首先在液相色谱中得到分离,再依次进入质谱进行鉴定,较大程度的提高了脂质分析的选择性和灵敏度,且一定程度减少了基质效应。飞行时间质谱(Time of flight-mass spectrometry,TOF-MS)具有极高的质量分辨率和精度、无限的质荷比范围和高速采集能力;超高效液相色谱具有更快速、更灵敏、更充分的色谱分离,二者串联结合将大大提高复杂生物样本中脂质结构鉴定的效率。本课题主要以食用油中的脂质为研究对象,首先建立了超高效液相色谱-飞行时间-串联质谱高覆盖定性分析技术(UPLC-TOF-MS/MS),而后建立了基于该技术的甘油三酯定量方法,从而实现高通量、高覆盖、高效率的脂质定性定量分析。并将上述方法应用于我国特有油料资源青刺果油的脂质成分分析,以及食用油的掺假鉴定。此外,本实验还基于上述方法,初步探究了不同菜籽油中微量脂质组分的含量和影响因素。研究结果如下:1.建立了超高效液相色谱-飞行时间-串联质谱的脂质分析方法,并对青刺果油所含脂质的种类、组成、相对含量进行了分析。结果显示,从青刺果油中共鉴定出169种脂质,包括76种磷脂,84种甘油酯和9种糖脂;其中磷脂、甘油酯和糖脂的主要成分分别为:磷脂酰肌醇、甘油三酯和双半乳糖甘油二酯;超高效液相色谱-飞行时间-串联质谱技术具有高灵敏度、高准确度和高通量等优点,可为油料脂质研究提供可靠的分析技术平台。2.建立了基于超高效液相色谱-飞行时间-串联质谱技术的甘油三酯绝对定量方法,一定程度上提高了甘油三酯定量的准确性。利用20种单脂肪酸甘油三酯标准品、2种混脂肪酸甘油三酯标准品、1种氘代标记甘油三酯标准品,绘制标准曲线,计算响应因子、拟合校准公式。结果显示,相较于单内标定量法,准确度提高了82%。3.利用上述方法对市场选购的9种不同菜籽油中所含的磷脂、脂肪酸、维生素E、植物甾醇进行对比分析。结果显示,微量脂质组分含量与品牌差异关系不明显,但与等级和加工工艺关联性较强。可基于微量脂质组分含量、加工工艺和等级建立品质评定和价格预测模型。