花青素是一种水溶性天然色素,安全、无毒,并且具有一定的营养和药理功能,在食品、化妆品、医药等方面有着巨大的应用潜力。紫玉米及其副产物中含有较高含量的花青素,且成本低、提取便捷。紫玉米花青素的开发,不仅可以为食品行业提供优质安全的天然色素,而且可以作为功能食品的良好原料。本文以紫玉米为对象,研究了紫玉米花青素的提取条件与纯化方法,探讨了光、热、溶液pH、抗坏血酸等食品添加剂对紫玉米花青素稳定性的影响,为紫玉米花青素的工业化生产及保存提供了理论依据。通过实验研究,获得了以下结论：(1)采用传统乙醇热浸提法提取紫玉米花青素,得出最优的提取工艺参数为：提取温度40℃,料液比1：20,提取时间75 min,提取液95%乙醇与0.1 mol/LHCl体积比为1：1的混合液,提取两次,最高提取率为88.02%。进一步使用超声波辅助提取.获得最佳提取条件为：提取液为95%乙醇：0.1mol/L柠檬酸：蒸馏水=4：1：3的混合液、料液比1：8、提取温度40℃、提取时间36 min、超声次数97次、超声功率400W,此时紫玉米花青素的提取率为94.82%。此法比采用同一批原料使用乙醇热浸提法提取的提取率提高6.8%,时间缩短39min。小试提取紫玉米花青素的提取率为90.49%。(2)采用AB-8型大孔树脂对紫玉米花青素进行了吸附与解吸试验,研究了不同条件下大孔树脂对紫玉米花青素吸附率与解析率的影响,结果表明：最佳静态吸附率和解析率分别为97.5%和93.9%。具体参数为吸附时间2.5 h、吸附pH=3、吸附温度30℃、解析时间1.5 h、解析液浓度70%乙醇。动态解析与吸附的最佳参数为吸附流速1 mL/min、上样浓度20 mg/mL、上样体积30mL、解析流速2 mg/mL,在最优条件下解析液中的紫玉米花青素含量占上样量的89.6%。纯化后紫玉米花青素的色价是纯化前的35倍。(3)研究了光照、pH、温度和食品添加剂对紫玉米花青素稳定性的影响。结果表明：花青素稳定性受光影响较小,长时间保存,保留率仍有90%以上；高温对花青素稳定性影响较大,尤其是105℃,6h的保留率仅25%。花青索在不同pH值条件下稳定性相差很大,在pH值较低时稳定性较好,随着pH值升高,稳定性迅速下降。抗坏血酸能够降低紫玉米花青素的稳定性,而葡萄糖,蔗糖对紫玉米花青素的影响不大。