茶黄素是红茶滋味和汤色亮的主要品质成分。茶黄素性质不稳定，在速溶红茶加工过程中损失严重。为了研究速溶红茶加工过程中茶黄素的变化规律及其保护措施，有效提升速溶红茶品质，本文通过对不同产区红茶中茶黄素含量进行比较、茶黄素粗品溶液的稳定性进行研究、同时在实验室进行速溶茶小试试验和在工厂进行速溶茶中试试验，得到以下结论：　　从世界主要红茶产区收集95个样品，通过HPLC分析检测，样品中茶黄素含量最低为0.15％，最高为1.84%。检测表明，不同产区红茶中茶黄素含量存在显著差异，应根据速溶茶产品要求进行合理选择和拼配茶叶原料。　　茶黄素粗品溶液稳定性的研究表明：　　(1)温度对茶黄素有影响，而且茶黄素随着温度升高而减少；　　(2)时间对茶黄素有影响，并且茶黄素随着放置时间延长而减少；　　(3)pH对茶黄素有影响，不同pH时茶黄素差异显著。茶黄素在酸性条件下较稳定，在碱性条件下容易破坏；　　(4)不同金属离子对茶黄素影响不同。Na+和K+对茶黄素没有影响， Ca2+使茶黄素减少50%左右，Al3+使茶黄素减少90%左右，Cu2+、Fe2+和Fe3+对茶黄素影响最大，茶黄素完全损失。　　速溶茶加工工艺参数对茶黄素的影响：　　(1)提取工艺参数对茶黄素的影响：在单因素试验基础上，选取提取温度、提取时间、和料液比为影响因子，以茶黄素为指标进行正交试验。结果表明，最佳工艺参数为：提取温度90℃、提取时间40 min、料液比1:25。提取工艺参数对茶黄素含量影响的大小依次为：料液比＞提取时间＞提取温度。另外，提取液中茶黄素随着放置时间的延长和放置温度的升高而减少；　　(2)浓缩工艺对茶黄素的影响：随着浓缩时间延长和浓缩温度升高，茶黄素损失增加。　　茶黄素在速溶红茶加工过程中的变化规律：　　(1)小试试验表明，茶黄素在提取过程中损失15.54%，在浓缩过程中损失38.87%，在干燥过程中损失27.19%。　　(2)中试试验表明，茶黄素在提取过程中损失13.83%，在浓缩过程中损失22.78%，在干燥过程中损失15.09%。小试和中试数据差异主要源于制程温度和时间差异所致，但趋势相同。总而言之，茶黄素在速溶红茶加工中损失严重。　　速溶红茶加工中茶黄素保护措施研究表明：在小试试验中，提取过程中添加Vc、β-环糊精和柠檬酸对茶黄素有保护作用，并且Vc、柠檬酸和β-环糊精分别添加5%、5%和1%较适宜。而添加Vc钠和麦芽糊精对茶黄素没有保护作用；　　中试试验得到如下结果：　　(1)在提取过程中添加β-环糊精对茶黄素有保护作用。β-环糊精的添加量对提取液的影响：2%>4%>0%>6%；对浓缩液的影响：2%>0%>6%>4%；对喷干粉的影响：6%>4%>2%>0%；对冻干粉的影响：6%>4%>2%>0%。　　(2)冻干粉的茶黄素含量比喷干粉的高，而在喷干前添加麦芽糊精的速溶茶粉茶黄素含量反而比喷干粉的低。　　综上所述，不同产区红茶中茶黄素含量不同，应根据产品要求进行合理地选择和拼配；温度、时间、pH和金属离子都会影响茶黄素的稳定性；在速溶红茶加工过程中，水质、提取温度、提取时间、料液比、提取液放置温度、提取液放置时间、浓缩温度、浓缩时间和干燥方式都会影响速溶红茶产品中的茶黄素含量；茶黄素在速溶茶加工过程中损失严重，通过选择合适红茶原料、在提取过程中添加一些辅料和选择较好的加工工艺有利于提高速溶红茶中茶黄素含量。