本文以自然污染赤霉病的小麦作为原料,探究小麦中呕吐毒素(DON)的削减条件,优化适用于工业化生产的臭氧处理条件;将感染赤霉病小麦在某工业化生产线的水分调节处处理,通过研究臭氧对小麦各组分中DON的去除效果,优化出小麦流量;将整体优化方案应用到某工业生产线上,分析粉路中的主要出粉点面粉中DON的分布情况及削减效果,探明臭氧处理对面粉品质的影响。该研究为臭氧工业化处理小麦生产面粉提供了技术参考。1、臭氧处理对小麦中DON有氧化作用,可以破坏DON的结构,从而达到降低毒素含量的效果。当臭氧浓度为80%-100%时,臭氧降解小麦籽粒中DON的效果较为显著,其中臭氧浓度为80%时,小麦中呕吐毒素削减率达到了 14.74%。臭氧处理时间为60-80min时,小麦中DON的去除效果较显著,其中处理时间为60min时,小麦削减达到了 21%。小麦中水分含量对臭氧降解小麦中DON的效果也有一定影响,小麦中水分含量在15%-17%范围内,臭氧对毒素的降解效果显著,其中水分为15%时,毒素的削减率为38%。即臭氧浓度越大,臭氧处理时间为60-80min以及小麦籽粒中水分含量为15%-17%时,臭氧降解毒素的效果最优。2、采用优化的臭氧处理条件,结合生产实际中的影响因素,发现小麦的流量对臭氧降解小麦中毒素含量有显著影响,在某工业化生产线上水分调节的加水处通入臭氧,对流量为18t/h,24t/h,28t/h的小麦进行处理,综合生产实际,发现小麦流量为24t/h时,臭氧对小麦毒素的去除效果最佳。将处理后的小麦籽粒通过实验磨粉机制粉后发现,臭氧对不同流量下皮磨粉和麸皮中毒素的去除效果显著,臭氧对麸皮中的水分和灰分含量有显著影响,对其他组分均无显著影响。3、将整体优化的臭氧处理条件应用在某工业生产中,通过研究粉路中主要出粉点面粉在臭氧处理前后毒素含量和加工特性的变化,发现臭氧对中路粉和后路粉出粉点面粉中DON的削减效果明显;且对面粉的粉质和拉伸特性有显著影响,即缩短了面团的形成时间,增加面团的稳定时间,降低面团的弱化度,增加面团的拉伸能量,削弱面团的延展性,增强面团的强度,筋性和韧性。通过研究制粉系统中成品粉和副产品在臭氧处理前后毒素的分布及相关指标的变化,发现小麦中毒素分布大体呈现出由外皮层到胚乳依次减少的趋势,其中皮层中的糊粉层毒素含量最高。臭氧处理可以使成品粉及副产品中灰分降低,白度增加。4、通过对比分析臭氧处理前后制粉系统中主要出粉点面粉中游离巯基、二硫键和破损淀粉含量的变化发现,臭氧处理可以通过氧化作用,将中后路粉中主要出粉点面筋蛋白中的游离巯基氧化为二硫键,有助于蛋白质的聚集,改善面团的韧性。臭氧同样也可以使面粉中的破损淀粉含量增加,从而改善面团的吸水率和耐揉性。