刺葡萄中含有丰富的花色苷、原花青素、白藜芦醇、齐墩果酸等生理活性成分,营养价值高。近年来,随着刺葡萄栽培技术的成熟及新品种的开发,刺葡萄产量逐年增加,刺葡萄酒、刺葡萄汁等产品也备受企业关注,有着广泛的开发前景。在生产实践中,大多采用直接榨汁法对刺葡萄进行榨汁,其原料利用率低,出汁率不高,造成了资源的浪费。在榨汁工艺中,不易澄清或在贮存、销售的过程中容易产生二次沉淀等问题也一直困扰着生产企业。因此,本文研究了冷冻预处理对刺葡萄榨汁效果及刺葡萄汁品质的影响,探究了刺葡萄汁热处理澄清工艺。研究结果如下：1研究了冷冻预处理对刺葡萄榨汁效果的影响。在单因素的基础上,采用响应面分析法对刺葡萄榨汁工艺参数进行了优化,结果表明：在冷冻速度为0.067℃/min条件下,冷冻中心温度为-21℃、解冻温度为41℃,解冻时间为12min时,出汁率达到最大为59%。未经冷冻预处理而直接进行榨汁的出汁率为：37.4%。说明冷冻预处理有利于提高刺葡萄出汁率。2研究了冷冻预处理对刺葡萄品质的影响。将经冷冻预处理(试验组)与未经冷冻预处理(对照组)的刺葡萄分别榨汁,对其汁液采用离心法进行澄清,澄清后置于4℃条件下贮藏,后每隔5d对两种刺葡萄汁中的主要成分进行测定。结果表明,两种刺葡萄汁4℃条件下贮藏30d后,对照组与试验组中的花色苷含量、色差、总酸、总糖含量差异不显著。说明冷冻预处理对刺葡萄汁品质影响不大。3探究了刺葡萄汁热处理澄清工艺。以澄清度和花色苷含量为指标,研究热处理对刺葡萄汁澄清效果的影响,并得到最佳热处理条件。结果表明：在80℃条件下对刺葡萄汁热处理10min,再用8层纱布进行过滤,其澄清度可达62.4%、花色苷含量可达0.267mg.mL。而未经热处理直接过滤的刺葡萄汁澄清度为34.8%,花色苷含量为0.298mg/mL,说明热处理对刺葡萄汁澄清有一定的效果。