板栗(Chinese chestnut)是一种营养价值高的坚果类食品,且含有大量的支链淀粉,具有很高的药用价值。然而由于新鲜板栗采后贮藏困难,并且与板栗相关的深加工产品产业化并没有得到人们相应的关注,造成板栗大量上市时期不能得到充分的利用而造成一定的资源浪费。因此,开发多样化、方便快捷、美味优质的板栗深加工产品显得十分必要。本论文重点研究了板栗护色优化的组合、板栗饼的制作工艺,采用糯米粉、面粉、板栗粉、土豆淀粉调制面团后进行微波膨化加工成板栗糯米饼。首先通过单因素实验确定不同因素对产品感官品质的影响,然后采用正交实验进一步对关键因素进行优化,确定膨化板栗饼制作的最佳工艺条件,为板栗的深加工及制作微波休闲食品提供技术依据。试验的主要研究结果如下：1.通过探讨不同护色方式对板栗护色效果的影响设计正交试验,分别是热烫护色、护色液护色和微波护色,其中热烫温度对板栗护色效果的影响最为显著,其次是护色液的浸泡,最后是微波抑制处理。由此得到各因素的最佳搭配为80℃热烫5 min后,在0.5% Vc溶液中浸泡5 min后取出,将表面擦拭干净,放入微波系统中设定功率为200 W处理5 min,板栗仁的护色效果最好。2.在单因素试验的基础上通过正交优化组合试验。在制作饼胚时,初始水分含量20%左右的饼胚在加工后膨化率达到最高值为1.6,硬度、脆度达到最小值,板栗粉与面粉比例为6：4时,产品色泽较为明亮,口感酥松可口。当板栗、面粉混合粉比糯米的比例为6：4：8时,其膨化率达到最大,为2.8,初始切片厚度为2 mm时,样品的膨化率最高为2.9。而微波作用方式的最佳搭配为膨化时间100 s,功率520 W,设定温度150℃时,产品的膨化效果最好。3.通过单因素梯度试验逐渐添加不同比例的淀粉,得到添加7%的土豆淀粉对改善产品的膨化度、酥脆度较红薯淀粉及玉米淀粉,有着很好的效果,产品的硬度为2062.462、脆度为4.177,产品的硬度、脆度达到较为理想的效果。4.最佳工艺流程：在板栗护色阶段,通过80℃热烫5 min后取出,继而在0.5% Vc溶液中浸泡5 min后取出,将其表面擦拭干净,放入微波系统中设定功率为200 W处理5 min,板栗仁的护色效果最好。在制作饼胚时,确定了膨化板栗饼制作的最佳工艺条件为：原料(面粉、板栗粉、糯米粉)配比为4：6：8,原料初始含水量为20%,土豆淀粉的添加量为7%,微波炉膨化时间为100 s,功率为520 W,设定温度为150℃。在此工艺条件下所得产品膨化度为2.9,制得口感较佳的膨化板栗饼。产品的膨化效果最好。