论文部分内容阅读
魔芋粉是魔芋制品的原料,其腥臭味严重影响魔芋食品的口感和风味,并制约着魔芋产业的快速发展和市场扩展,去除魔芋粉中异味物质的技术方法有着重要的研究价值和经济意义。本研究以魔芋粉为试验原料,利用低浓度的亲水性有机溶剂能去除魔芋粉异味的原理,首先分析了魔芋粉经乙醇浸提后浸提液的挥发性成分,然后对比乙醇和乙酸浸提因素对魔芋粉去除异味的效果,最后利用超声波和微波辅助的方法进一步对魔芋粉进行除异味研究。主要结果如下：1.气相质谱联用仪检测乙醇浸提魔芋粉除异味后浸提液的挥发性成分复杂,主要包括有三甲胺,樟脑,壬醛,氧化芳樟醇等挥发性异味成分。2.乙醇浸提魔芋粉除异味的最优工艺条件为：乙醇浓度30%,浸提时间4h,浸提温度80℃,在此优化工艺条件下,除异味后的魔芋粉葡甘聚糖含量为65.48%(干基),三甲胺含量321.35mg/kg,气味感官评价得分5.3,基本无异味。3.乙酸浸提魔芋粉除异味的最优工艺条件为：乙酸浓度30%,浸提时间4h,浸提温度60℃,在此优化工艺条件下,除异味后的魔芋粉葡甘聚糖含量为66.82%(干基),三甲胺含量161.82mg/kg,气味感官评价得分6.7,基本无异味。4.超声波辅助乙酸浸提魔芋粉除异味的最优工艺条件为：超声波功率80w,超声时间30min,料液比10：150,在此优化工艺条件下,除异味后的魔芋粉葡甘聚糖含量为72.94%(干基),三甲胺含量142.90mg/kg,气味感官评价得分7.6,黏度值17.52Pa-s,魔芋粉明显无异味。5.微波辅助乙酸浸提魔芋粉除异味的最优工艺条件为：微波功率700w,微波处理时间12min,料液比10：150,在此优化工艺条件下,除异味后的魔芋粉葡甘聚糖含量为70.35%(干基),三甲胺含量223.74mg/kg,气味感官评价得分7.1,黏度值14.35Pa-s,魔芋粉明显无异味。6.经过四种除异味方法各理化指标的比较,在乙酸最优条件下,超声波辅助浸提魔芋粉,去除异味的效果最好。