胃肠道靶向缓释体系是目前研究的热点,它能够实现营养物质或药物的保护以及在胃肠道缓慢释放、提高它们的生物利用度等功能。大豆分离蛋白是一种优良的植物蛋白,因其较好的功能特性、安全性等,被认为是具有潜力的壁材,可应用于制备水凝胶并实现其在胃肠道的缓释功能。然而,单独的大豆分离蛋白凝胶力学性能较差,作为递送载体仍旧存在不足,需要进一步的化学或物理改性。本文通过利用葡萄糖和葡聚糖与大豆分离蛋白进行糖基化反应改性和选取蛋清蛋白与大豆分离蛋白进行复合改性,分析了由糖基化产物制备的凝胶和蛋白复合物的微胶颗粒经过体外消化前后的流变行为,考察了其对于姜黄素包载与胃肠道递送的性能。具体内容如下:（1）将大豆分离蛋白（SPI）和葡萄糖（glc）通过湿法美拉德反应在95℃下以1∶2的质量比结合0-6 h。对SPI美拉德反应产物的接枝度和SDS-PAGE进行了分析,发现在反应4 h时接枝度达到最高,为23.14%。利用谷氨酰胺转胺酶交联SPI-glc混合物或美拉德反应产物制备凝胶,并研究了其力学性能。通过振幅和频率扫描试验来评价凝胶体系经过体外胃肠消化后的流变性能。与SPI和SPI-glc混合物相比,反应时间为1 h和4 h的凝胶在胃消化后的黏度、储能模量（G’）和复合模量（G*）值显著升高,表明这些美拉德反应产物凝胶的胃消化速率较慢。但这些样品在经过体外肠道消化后,并无显著差异。相比较而言,SPI-glc美拉德反应产物凝胶在胃给药递送方面有很大的应用潜力。（2）将大豆分离蛋白（SPI）和不同分子量（1、5、20 k Da）的葡聚糖（dex）通过湿法美拉德反应在95℃下以1∶2的质量比反应6 h。通过对SPI-dex结合物的接枝度和流变性能进行分析,发现分子量越大接枝度越低,但是SPI-dex-20的弹性特征仍旧最明显,且容易生成热致凝胶。用谷氨酰胺转氨酶诱导SPI-dex结合物形成凝胶后,测量了其力学性能如硬度和胶黏度,研究了其经过胃肠道消化后的黏度和流变性能,分析了其包埋姜黄素的包封能力和对姜黄素的抗氧化能力的影响。结果显示,葡聚糖分子量较大的SPI-dex-20凝胶表现出良好的抵抗胃肠消化的能力,且它对姜黄素的包封率最高,可达84.26%。（3）研究了不同p H对大豆分离蛋白（SPI）和蛋清蛋白（EW）复合能力以及复合物流变性能的影响。结果显示,SPI-EW质量比为50∶50时的复合物具有较好的凝胶性能,而且p H 4条件下形成的复合物微胶颗粒比p H 7时具有更大的粒径。探究了SPI-EW复合微胶颗粒在经过体外胃肠消化后的流变性能以及对姜黄素胃肠道缓释和抗氧化活性的影响。可以看出p H 4时制备的SPI-EW复合微胶颗粒能更好地保护姜黄素免于在胃肠消化中的损失,并保存其抗氧化活性。