加州扁鸟蛤是黄渤海区域重要经济贝类,具有较高的食用价值。因其生长周期短,在海洋贝类养殖业中迅速占有一席之地,成为内销和出口的重要水产品之一。然而,鸟蛤捕捞后会迅速腐败变质,在市场流通方面存在一定问题,需要低温贮藏或加工成产品以延长其货架期。因此,亟需进行加州扁鸟蛤贮藏、加工过程中的品质变化规律研究,并有针对性的研发品质保持技术。本论文以加州扁鸟蛤为研究对象,探究冷藏及蒸煮加工中质构、颜色等品质指标的变化规律,初步建立基于天然多酚类抗氧化剂的保鲜技术,为鸟蛤资源的开发利用提供理论依据。首先,研究了鸟蛤在4℃冷藏条件下的品质变化规律。随着贮藏时间的延长,鸟蛤的色泽变得暗淡;与贮藏前相比,贮藏3天样品的硬度、弹性、回复性、内聚性、胶着性、咀嚼度等质构指标分别下降了48.04%、34.00%、46.67%、28.21%、45.94%、72.59%;由于内源酶的存在,蛋白质发生降解,贮藏3天后,三氯乙酸（Tricarboxylic acid,TCA）-可溶性肽含量从4.85±0.10μmol/g上升到6.49±0.16μmol/g、肌原纤维小片化指数从27.91±0.20上升到67.59±2.75、水溶性羟脯氨酸（Hydroxyproline,Hyp）含量从0.32±0.02%上升到0.49±0.03%。与此同时,蛋白质发生氧化,羰基值从3.62±0.06 nmol/mg蛋白上升到11.12±0.06 nmol/mg,二硫键从4.62±0.06 g/L上升到5.94±0.30 g/L,巯基值从1.80±0.06 mmol/mg蛋白降低到0.79±0.06 mmol/mg蛋白,而表面疏水性从1741.43±25.12上升到2423.93±14.88。因此,蛋白水解和氧化导致了多肽链的空间取向发生了重新排列,α-螺旋转变为β-折叠,肌原纤维蛋白中的色氨酸和酪氨酸残基暴露在分子表面的极性环境中,破坏了肉的纤维结构,降低了肉的持水力。综上,蛋白的结构改变,导致了鸟蛤肉冷藏过程中质构品质的劣化。然后,研究了冷藏条件下,迷迭香提取物对鸟蛤的抗氧化保护作用。将新鲜鸟蛤去壳取肉并洗净,分成两批次,分别在4℃条件下,浸泡在0.15%迷迭香提取物溶液和去离子水中3h后,4℃冷藏。随冷藏时间延长,对照组和迷迭香提取物处理组的鸟蛤蛋白质和脂质均发生一定程度的氧化。其中,硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）、羰基含量、酸值、席夫碱类物质、表面疏水性均呈现逐渐上升趋势,巯基含量呈现逐渐降低趋势,表明蛋白质和脂质发生了氧化。与对照组相比,迷迭香提取物处理组的样品其各项指标均较佳,说明迷迭香提取物对冷藏鸟蛤具有显著的抗氧化保护作用。在新鲜鸟蛤肉中检测到多种脂肪酸,多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid,PUFA）含量占到总脂肪酸的65.94±2.11%,其中二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic Acid,EPA,C20:5n-3）和二十二碳六烯酸（Docosahexenoic acid,DHA,C22:6n-3）分别占总脂肪酸的22.98±0.87%、33.41±1.57%。冷藏过程中,对照组和迷迭香提取物处理组的样品的PUFA,尤其是EPA和DHA的相对含量均略有下降,而饱和脂肪酸（Saturated fatty acid,SFA）的相对含量则略有上升。迷迭香提取物处理组样品的PUFA相对含量虽略高于相同贮藏时间的空白对照组样品,但差异并不显著。最后,研究了蒸煮加工过程中鸟蛤的品质变化及其机理。蒸煮30s时,鸟蛤肉中蛋白完全变性,即可认定为熟化。新鲜样品的剪切力为6981.34±399.97 g,煮制150s后样品的剪切力为15361.91±1817.82 g,增长了1.20倍,与感官品质相对应。蒸煮150s后,肉的蒸煮损失从11.82±1.33%上升到45.70±4.29%,水分含量从83.01±1.02%下降到74.44±1.44%,TCA-可溶性肽含量从2.88±0.03μmol/g增长到3.90±0.80μmol/g,羰基含量从1.33±0.12 nmol/mg蛋白增长到14.50±4.53 nmol/mg蛋白,而巯基含量从1.76±0.08 mmol/mg蛋白下降到0.94±0.07 mmol/mg蛋白,TBARS值从0.82±0.04mg/kg上升到1.38±0.02 mg/kg,均说明鸟蛤中蛋白质发生了水解和氧化。同时,分子间作用力、表面疏水性、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）等结果表明,蛋白质的水解和氧化导致了蛋白结构及蛋白间相互作用力的改变,进一步引起质构特性的变化。