柿子（Persimmon）是我国重要的农产品,年产量居世界第一,到目前为止,柿子加工技术还比较落后、加工能力低,市售价格便宜,农民无心采摘,导致许多柿子浪费。黑色食品（Mat Black,MB）具有相应的保健作用,营养及功能要高于其同类非MB。本课题以成熟的柿子为原料,通过接种可食微生物来探究磨盘柿发酵加工黑柿子的工艺条件,并探究柿子发酵褐变的机理。1.研究4种真菌黑曲霉Aspergillus niger、毛霉Mucor sp.、根霉Rhizopus sp.、米曲霉Aspergillus oryzae对发酵柿子褐变的影响。柿子经过一系列处理,分别接入4种真菌,在32℃恒温发酵72 d,比较4种真菌对发酵柿子褐变程度（Browning Degree,BD）的影响,得到黑曲霉Asp.niger对柿子的褐变影响最大。通过单因素和响应面试验优化黑曲霉Asp.niger发酵柿子褐变条件,得到最佳条发酵件为:黑曲霉Asp.niger菌悬液量8 m L(1×10-4 g/m L)、温度33.5℃、时间72.5 d,BD可达到5.62。2.柿子经处理接入黑曲霉Asp.niger菌悬液的量8 m L、温度33.5℃、时间72.5 d方案发酵,研究发酵过程中主要营养物质的变化情况与褐变度的关系。结果表明,BD随发酵时间的延长逐渐增大;粗蛋白含量始终在0.7±0.08%保持稳定;游离氨基酸含量变化较大,先增后减,由0.027 g/kg上升到0.043 g/kg,逐渐降到0.032±0.003 g/kg保持稳定;还原糖含量从29.74%下降到3.82%;总糖含量从35.27%下降到6.07%;总酸含量从5.87%下降到0.073%;粗纤维含量从6.35%下降到4.27±0.02%保持稳定;灰分含量为1.34±0.05%保持不变。柿子发酵褐变过程中,主要营养成分含量发生变化,可能是黑曲霉Asp.niger在发酵过程中产生的酶水解了柿子中的蛋白质、多糖、纤维素等大分子物质,生成了还原糖、游离氨基酸和其它小分子物质,这些小分子物质之间可能发生了相互作用形成了褐色或黑色物质。3.通过真菌黑色素（Melanin）合成途径抑制试验来研究发酵柿子的褐变机理,结果表明,加入3,4-二羟基苯丙氨酸多巴（3,4dihydroxyphenylalanine,DOPA）Melanin合成途径抑制剂的试验组合成Melanin的量从0.037上升到0.305,对照组Melanin的量由0.152上升到0.478,添加抑制剂的试验组比对照组合成Melanin量少50.1%～310.8%,抑制效果明显,添加1,8-二羟基萘（1,8-dihydroxynaphthalene,DHN）Melanin合成途径抑制剂的试验组和对照组,合成Melanin的量相差仅0.002～0.005,不明显,说明黑曲霉Asp.niger通过DOPA Melanin合成途径合成Melanin,不通过DHN途径合成Melanin,黑曲霉Asp.niger自身通过DOPA Melanin合成途径合成Melanin,促使柿子褐变。4.通过测定多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）的活性和过氧化物酶（Peroxidase,POD）的活性来研究发酵柿子的褐变机理,结果表明,10 d～30 d时PPO活性从29 U/g·min上升到50 U/g·min,30 d～70 d时PPO活性从50 U/g·min降到0.38 U/g·min;10 d～30 d时POD活性从15.7 U/g·min上升到47.67 U/g·min,30 d～70 d时POD活性从47.67 U/g·min下降到4.76 U/g·min;PPO活性及POD活性在发酵过程中变化较明显,说明柿子在发酵过程中伴随着酶促褐变;在发酵过程中黑曲霉Asp.niger产生了某些酶,或柿子经高压灭菌果浆中并未完全失活的酶与其他柿子成分发生了酶促褐变产生了Melanin,促进了柿子褐变。5.通过5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）含量测定试验来研究发酵柿子的褐变机理,结果表明,5-HMF的含量先升高后降低再保持稳定,10d～40 d含量从1.35 mg/100g上升到4.02 mg/100g,40 d～50 d含量从4.02下降到2.4±0.03 mg/100g保持稳定,说明柿子发酵褐变过程中伴随着非酶褐变产生了Melanin,促进了柿子的褐变。综合全部试验结果可知,发酵柿子的褐变是一个复杂褐变机制,它是由酶促褐变、非酶褐变、真菌合成Melanin及小分子物质之间的其他反应共同作用的结果。