核桃仁中含有丰富的蛋白质,经过发酵处理后可产生大量生物活性肽,生物活性多肽具有清除自由基等多种生理功能,对于治疗癌症及心血管相关疾病都有一定疗效,因而深入探求核桃多肽的制取方法和生物学功能,具有巨大的研究前景。本文以核桃粕粉作为发酵培养基,经黑曲霉发酵生产核桃多肽,并对制得的核桃多肽进行生物活性研究,研究内容主要为测定核桃多肽的抗氧化活性和抗肿瘤活性。1)以核桃粕为原料,利用黑曲霉发酵法制备核桃多肽,并对其制备工艺进行正交优化。研究液料比、黑曲霉接种量、发酵初始pH值和温度对多肽产量的影响,最终得到制备活性多肽的最佳工艺。最佳工艺参数为接种量(9%)、液料比(13mL/g)、初始pH(6.0)、温度(25℃)。在此条件下,多肽的含量可以达到7.20 mg/mL。2)采用超滤法,将核桃多肽按分子量分为>30 kDa、30 kDa-10 kDa、10 kDa-5 kDa及<5 kDa四个组分,四种样品分别进行体外抗氧化实验,测定他们对于清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基的能力和总还原力。结果表明,这四种样品均有一定的抗氧化活性,并且在一定范围内随浓度增高,活性增强。但总体活性低于天然抗氧化剂,如Vc等。其中分子量<5 kDa样品的抗氧化效果较好。3)采用MTT 比色法,测定不同分子量的多肽样品对肿瘤细胞及正常细胞的生长抑制作用。发现<5 kDa样品对Caco-2细胞的增殖抑制作用较强(IC50值为2.63 mg/mL),且该样品不仅抑制Caco-2细胞生长,对人乳腺癌细胞(MCF-7)增殖也有显著的抑制作用,但基本不抑制正常细胞—大鼠小肠隐窝上皮细胞(IEC-6)的增殖。