论文部分内容阅读
本文由酿酒酵母1445和具有抑菌特性的枯草芽孢杆菌作为亲本菌株，通过原生质体融合技术选育到一株具有抑菌作用的融合子，经鉴定为酵母菌，并将之命名为嗜杀酵母Sa2。首先对嗜杀酵母Sa2的抑菌特性和生长发酵条件进行研究；然后对其在低碳模式小曲生产中的关键技术参数进行摸索；最后以籼米为原料，低碳模式小曲作为糖化发酵剂进行小曲酒发酵应用研究。主要研究结果如下：（1）通过原生质体融合的方法将酿酒酵母1445和具有抑菌作用的枯草芽孢杆菌进行融合，选育到一株融合子，根据形态学特征、生理生化特征及18SrDNA序列分析，归属为酿酒酵母，并将之命名为嗜杀酵母Sa2。采用滤纸片法研究嗜杀酵母Sa2对麸皮原料中各优势杂菌的抑制作用发现，Sa2对大肠杆菌和麸皮中主要杂菌具有很好的抑制作用，对霉菌抑制作用较弱，对根霉菌无抑制作用。（2）对嗜杀酵母Sa2的生长和发酵特性进行研究，确定了嗜杀酵母Sa2最适生长发酵温度为30℃，最适生长pH值为6.5，最适发酵pH值为3.8，Sa2与出发菌株（酿酒酵母1445）相比表现出更好的耐酒精和耐糖特性。（3）对嗜杀酵母应用于低碳模式生产小曲（生熟料混合生产小曲）的关键技术进行了研究，以糖化酶活力为指标，进行了生熟料配比、接种量、麸皮加水量、生料含酸量、培养时间、乳酸调节pH值的单因素试验，在单因素的基础上进行了L9(34)。确定了最佳生产工艺条件是：生熟料之比为4∶6，种曲接种量0.8%，麸皮加水量50%，生料含酸量0.25%，培养时间为2.0d，乳酸调节pH值5.0；再在曲中配入8%嗜杀酵母曲、得到的小曲质量最好。（4）对以籼米为原料，低碳模式小曲作发酵剂的小曲酒的生产工艺进行了探讨，并对影响小曲酒的出酒率和品质的影响因素（糖化温度、糖化时间、加曲量、加水量和发酵时间）作初步的研究。确定了小曲酒发酵的最佳工艺条件：纯种根霉曲加曲量0.4%，糖化温度30℃，糖化时间1d，加水量120%，发酵时间4d。