作为我国药食同源的草本植物,四叶参富含蛋白质、多糖等营养物质及挥发油、多酚、皂苷等多种生物活性成分。在生产加工中四叶参被利用的主要是其根块和嫩苗,大量富含膳食纤维（dietary fiber,DF）的杆茎都被废弃,这不仅造成了极大的经济损失和资源浪费,也带来了一定的环境污染问题。如何从深加工的角度充分利用四叶参废弃物提取功能成分,并探索其在食品添加剂、功能食品加工中的市场潜力具有一定的现实意义。近年来,膳食纤维因其在预防肥胖、降低哮喘及心血管疾病风险等方面的功能优势,使得膳食纤维类食品的研究也随之成为科学研究的热门课题。代餐粉因低热量、易饱腹而广受消费者青睐。在代餐粉中添加膳食纤维等功能成分,研发营养更全面的产品,是代餐食品业发展的主流。本论文采用酶-超声法提取出四叶参杆中的可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）,与黄精粉、赤藓糖醇、魔芋精粉、乳清蛋白粉混合调配,研制四叶参杆膳食纤维代餐粉,并对其配方及品质进行鉴定分析,以期为提高四叶参杆的附加值及进一步扩大代餐产品的原料范围提供参考。本文主要研究内容和结论如下:（1）确定四叶参杆SDF的最佳提取工艺。经单因素与响应面优化实验,得出最佳提取工艺参数为:料液比1:30,超声时间41 min,超声功率350 W,超声温度44℃,在此条件下提取的四叶参杆SDF得率可达16.01±0.14%。（2）四叶参杆SDF的扫描电镜（SEM）、傅里叶红外光谱（FTIR）、流变学、体外抗氧化特性及吸附胆固醇能力分析。SEM结果显示,酶-超声法得到的四叶参杆SDF较热水浸提法提取的SDF空间结构更疏松,说明酶-超声法可有效改善其吸附性;FTIR表明酶-超声法得到的四叶参杆SDF内部官能团伸缩变化符合膳食纤维结构特点;流变学分析表明四叶参杆SDF的表观粘度随浓度的升高而增大,且两种浓度的SDF均为假塑性流体;体外抗氧化结果显示提取的四叶参杆SDF对自由基清除率较好,具有抗氧化能力;两种方式提取的四叶参杆SDF在p H7.0时比p H2.0时对胆固醇吸附能力强,而酶-超声法组SDF的吸附能力更强。（3）测定四叶参杆SDF的持水力、持油力、膨胀力。结果为:持水力7.99±0.15 g/g,持油力6.56±0.14 g/g,膨胀力7.17±0.14 m L/g。（4）确定四叶参杆膳食纤维代餐粉的最佳配方。通过单因素实验与响应面实验优化,得到最佳配方:四叶参杆膳食纤维添加量17.7%,黄精粉添加量23.7%,乳清蛋白粉添加量23.6%,魔芋精粉添加量11.3%,赤藓糖醇添加量23.7%。在此配方下四叶参杆膳食纤维代餐粉的感官评分为83.39分。（5）测定最佳配方下四叶参杆膳食纤维代餐粉的营养成分、速溶性及微生物指标。代餐粉中蛋白质、总碳水化合物、膳食纤维和脂肪的含量分别为32.2%、42.5%、18.6%和0。代餐粉溶解性为50.4%,分散时间为6.31±0.02 s,在室温静置与磁力搅拌下,润湿下沉时间分别为19.96±0.04 s和10.52±0.03 s,表明所研发的代餐粉具有较好的速溶性及分散性。代餐粉的微生物指标:菌落总数为27±0.25 cfu/g,大肠菌群与致病菌均未检出,符合GB7101-2015要求。（6）四叶参杆膳食纤维代餐粉流变性、对人体餐后血糖浓度稳定作用的研究。结果显示,研发的代餐粉具有剪切稀化现象,表观粘度随浓度的增大而上升;在对血糖稳定测试中,摄入代餐粉的实验组IAUC值更低,血糖浓度波动幅度较小,代餐粉对餐后血糖变化能够起到一定的维稳作用。