茶多酚是水溶性的,不溶于油,这一特点限制了其在食用油中作为天然抗氧化剂的应用。为了提高其在食用油中的溶解性,制备了以食用油为连续相的油包水(W/O)微乳液来包埋茶多酚,使其成功添加到了食用油中。并研究了该微乳液体系的电导率、相形为、粒径分布、黏度、流变等特点。此外,探究了微乳液中包埋的茶多酚对于微乳液体系的抗氧化效果。本文首先研究了大豆油/Span80-Tween80/乙醇/水W/O微乳液体系,结果表明:当水相质量分水小于30%时,可形成W/O型微乳液,该微乳液体系的平均粒径为8.4nm左右,并在实验的45天内保持稳定。流变性测试表明该微乳液体系在高剪切速率下表现为牛顿流体,在低剪切速率下表现为剪切变稀的特点。pH和盐度对该微乳液体系影响比较小。电导率和黏度的测试表明在形成的微乳液区域没有发生相转变,始终是油包水(W/O)型微乳液。该微乳液体系的过氧化值测定结果表明茶多酚的添加显著增强了微乳液体系的抗氧化效果。其次,制备了亚油酸/乙醇/水不含表面活性剂的W/O微乳液来包埋茶多酚,其中亚油酸起到了表面活性剂和油相的双重作用。以此方法将茶多酚添加到亚油酸中作为抗氧化剂来抑制亚油酸的氧化。并研究该微乳液体系的相形为、粒径分布、电导率、流变及抗氧化能力等特性。结果表明:当亚油酸质量分数高于24%时,可形成W/O型微乳液。该微乳液体系粒径均一,在高剪切速率下表现为牛顿流体,低剪切速率下表现为剪切变稀的特点,且具有温度触变性。抗氧化实验结果表明:对比空白微乳液,以0.01 g/mL茶多酚溶液作为水相对微乳液体系的抑制率为68.32%,以0.1 g/mL茶多酚溶液作为水相对微乳液体系的抑制率为92.42%。最后,基于前两个体系的研究结果。以Tween80-单油酸甘油酯作为复合表面活性剂,并添加一定量的亚油酸减少表面活性剂的使用量。以大豆油、玉米油、葵花籽油分别作为油相,以茶多酚的乙醇-水溶液作为水相来制备W/O微乳液(其中乙醇起到助表面活性剂的作用),并对其进行表征和抗氧化效果的研究。结果表明:添加1%的100mg/mL的茶多酚乙醇-水溶液作为水相即可对体系起到较好的抗氧化效果。本文用食品级的表面活性剂来制备茶多酚W/O微乳液,并尽量降低表面活性剂的使用量。探究了用W/O微乳液的方法将茶多酚添加到食用油中作为天然抗氧化剂的可行性和效果。为相关研究提供一定的借鉴。